Erbstück Urlaub Mahlzeiten

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In den USA gibt es nur etwa 2.500 Tamworth-Schweinebraten, und ich habe gerade den Bauch eines von ihnen geschmort. Das mag sich destruktiv anhören, aber mein Abendessen ist eigentlich die Rettung für Tamworth. Das reinrassige Schwein gehört zu den 150 Erbe- oder Erbstücktieren, die durch die Entscheidung des Agrarunternehmens vor 60 Jahren gefährdet sind, Kreuzungsvieh für schnell wachsendes, billiges Fleisch zu züchten. Jetzt, 123 Jahre nach der Ankunft der Tamworth an unseren Ufern, ist die britische Rasse durch die mehr als 100 Millionen Kreuzungsschweine, die jedes Jahr verarbeitet werden, vom Aussterben bedroht. Glücklicherweise helfen wir beim Kauf von Kleinbauern und Lieferanten von Erbstücken, diese Rassen zu erhalten, die der Traditionsunternehmer Patrick Martins als „Pandabären, Eulen und Koalas der Nahrungswelt“ bezeichnet.

Diese ungewöhnliche Tierrechtsbewegung startete zuerst mit Truthähnen. Martins, Mitbegründer des Online-Lebensmittelladens Heritage Foods USA, half dabei, Erbstückfleisch auf die Karte zu setzen, als er und sein Mitinhaber Todd Wickstrom 2001 das „Heritage Turkey Project“ von Slow Food USA starteten. Ihre Mission bestand darin, die Verbreitung dieser verschwundenen Vögel zu fördern Beitrag zur Erhaltung der genetischen Vielfalt.

Jetzt, wo die Vielfalt abnimmt, ziehen landwirtschaftliche Kraftwerke wie Butterball nur noch einen Vogeltyp, den Weißbrustvogel, auf. Diese Vögel mit geschwollenem Brustkorb werden 30 Jahre lang selektiv gezüchtet, um die maximale Menge an magerem weißem Brustfleisch zu erhalten. Sie sind zu kopflastig, um herumzulaufen oder sich zu paaren. (Sogar die Freilandsorte hat es schwer.) Um ihre Herden zu erhalten, müssen die Produzenten von Weißbrüsten die seltsam geformten Tiere künstlich besamen. Etwas Leben.

Drüben auf der Farm von Frank Reese verhalten sich Truthähne jedoch wie Truthähne – rennen, fliegen, sich ausbreiten und sich paaren, ohne dass ein Mensch eingreift. Reese, ein Kleinbauer in Kansas, züchtet fünf Putenrassen (Narragansett, White Holland, Black, Bourbon Red und Standard Bronze) und verkauft sie über die Website von Heritage Foods USA und einige lokale Geschäfte.

„Es gibt ein Protokoll, das der Definition von“ Erbe „inhärent ist“, sagt Martins, der sicherstellen möchte, dass der Begriff nicht an Bedeutung verliert, wie es die Bezeichnungen „ganz natürlich“ und „hormonfrei“ haben. Um ein echtes Erbe zu sein, muss eine Rasse in den USA eine lange, reinrassige Abstammung haben und nachhaltig aufgezogen werden, mit Weiden zum Herumstreifen, gutem Futter, wenigen oder keinen Antibiotika und überhaupt keiner Hilfe in der Paarungsabteilung. Meistens sind auch Kulturerbetiere gefährdet, obwohl einige im Vergleich zur Anzahl der Industrierassenvögel einfach selten sind.

„Zu sagen, dass das Fleisch biologisch ist, wäre nur ein kleines Stück von dem, was wir fördern“, sagt Martins. Heritage-Fleisch kommt auch Kleinbauern wie Reese zugute, die nicht mit Big Turkey mithalten können. Heritage-Rassen brauchen mehr Zeit, um das Marktgewicht zu erreichen und sich zu vermehren als ihre Kreuzungsbrüder, und Zeit ist gleich Geld. Warum macht sich Reese dann die Mühe??

„Weil die Vögel aussterben werden, wenn wir nichts tun“, erklärt der Bauer. „Und ich wusste, wenn die Leute sie jemals probieren würden, würden sie den Unterschied sehen.“

Der Unterschied ist auf jeden Fall sichtbar: Die Standardbronze, die ich bei Reese bestellt habe, hatte eine schmalere Brust und längere Beine als Ihr typischer Vogel – ein Beweis für ein gesundes Leben mit viel Freilandhaltung. Aber war der Geschmack erkennbar anders? Mit salbeigetränkter Butter, Salz und Pfeffer würzte ich das Fleisch – zusammen mit einer großzügigen Füllung aus Karotten, Zwiebeln und Sellerie – unter einem Zelt aus Folie, das ich für die letzte halbe Stunde herausnahm, damit der Truthahn könnte bräunen. Die Haut war nicht so knusprig wie ich es gerne gehabt hätte, aber das Fleisch war saftig und dicht und fiel nicht so auseinander, wie es „normales“ Putenfleisch kann. Noch besser, es war kein Heften erforderlich, da der Truthahn lange genug gelebt hatte, um eine schöne, reichhaltige Fettschicht zu bilden. Leider bemerkte meine Gruppe von Verkostern keinen Unterschied im Geschmack.

Dies könnte mehr mit der Standardbronze im Besonderen zu tun haben als mit traditionellen Truthähnen im Allgemeinen. Galen Zamarra, Küchenchef im New Yorker Mas Restaurant, probierte im vergangenen Jahr die Bourbon Reds und sagte: „Der Geschmack ist nicht von dieser Welt. Ich habe es vielen Leuten serviert, die sich nicht für Truthahn interessieren, und sie waren alle erstaunt. “Er plant, Bronzen in diesem Jahr im Restaurant zu servieren.

Nachdem Martins und Wickstrom Reese und anderen Bauern geholfen haben, ihre Truthähne auf Speisekarten und Tische in den Vereinigten Staaten zu bringen, steht das Bourbon Red offiziell auf der von der American Livestock Breeds Conservancy kontrollierten, äußerst seltenen Liste. Der Verkauf von traditionellen Truthähnen macht jedoch weniger als 1 Prozent der rund 265 Millionen Vögel aus, die Butterball und Purdue jährlich verkaufen. Dies liegt zum Teil an den Kosten für die Aufzucht vollständig dokumentierter Tiere. Zum Beispiel hatte meine Standardbronze eine Sendungsnummer, die mir mitteilte, wie lange sie gelebt hatte, was sie gegessen hatte und wo und von wem sie verarbeitet worden war (ein Schlachthofbesitzer in dritter Generation namens Kevin Kopp). Diese reinrassigen Fresser kosten durchschnittlich 5 bis 6 US-Dollar pro Pfund, verglichen mit durchschnittlich 1 bis 2 US-Dollar pro Pfund für normale Vögel. Martins glaubt nicht, dass die Preise fallen werden. „Das kostet Essen“, sagt er. „Aber niemand sagt, dass Sie sieben Tage die Woche traditionelles Fleisch essen müssen. Ich nicht.

Martins richtet sich also an Verbraucher, die bereit sind, sich für den gelegentlichen Kulturerbe-Vogel zu engagieren, und sein Versandhändler ist heute einer von wenigen Betrieben, die Kleinbauern mit Verbrauchern verbinden. Aber nach der Pute verkauft sich kein Fleisch mehr wie traditionelles Schweinefleisch. Anders als magere Kreuzungsschweine sind Erbstückrassen wie der Tamworth und der Gloucester Old Spot mit Fett marmoriert, so wie es die Natur beabsichtigt hatte. „Ihr Geschmack ist unglaublich lecker“, sagt Dan Barber, der Küchenchef in den Blue Hill-Restaurants in New York, die Schweine aus Berkshire auf ihrer Speisekarte haben. „Der Geschmack wurde nicht aus ihnen herausgezüchtet.

Der Geschmack ist jedoch nicht der einzige Grund, warum manche Köche traditionelles Fleisch anbieten. „Als Gastronomen habe ich etwas Kraft“, sagt Zamarra, der sein Schweinefleisch direkt von der Flying Pigs Farm im Bundesstaat New York kauft. „Indem er einen Platz einnimmt und seltenes Fleisch auf meine Speisekarte setzt, werden diese Rassen für mehr Geld gerettet.“ Dabei bildet er auch seine Gönner aus. Zu viele Menschen, sagt er, wissen nicht, woher ihr Essen kommt. Dank der Bemühungen von Unternehmern wie Martins und Köchen wie Zamarra lernen wir.

Copyright Environ Press 2006

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