40 Köche unter 40 Jahren, Nr. 21-30

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James Malaby21) James Malaby, 36           

Chefkoch / Besitzer, Blueplate

Mullica Hill, N.J..

 

Der in Philadelphia geborene und am New Yorker Culinary Institute of America ausgebildete Küchenchef James Malaby ist seit fast 20 Jahren im Restaurantgeschäft tätig. Er arbeitete ursprünglich mehrere Jahre als erster Koch bei Jake’s Restaurant und Barin Philly und dann an verschiedenen Orten in Arizona, darunter Vincent Guerithault auf Camelback, Arizona Biltmor und The Phoenician’sWindows on the Green. Danach kehrte Malaby als Sous Chef zu Jake zurück, bevor sie in der bekannten Brasserie Perrier in Philadelphia arbeitete.

Im Jahr 2000 zog Malaby nach South New Jersey und im Dezember 2005 öffnete er die Türen zu Blueplate. Als Inhaber und Küchenchef des Restaurants bietet er kreative Gerichte, die Neuamerikanische und Französische Küche kombinieren. Er hat im Laufe der Jahre auch eine enge Beziehung zu den Bauern vor Ort aufgebaut und seit Beginn der Erzeugnissaison veranstaltet blueplate spezielle Themenabende mit mehreren Gängen, die mit großem Erfolg beginnen "Spargel Abendessen" (Spargel wird während des Essens auf verschiedene Arten angeboten, einschließlich Dessert).

Blueplate präsentiert Pfirsiche vom Holtzhauserhof sowie lokale Äpfel und Tomaten während der Vegetationsperiode und bietet in der Krisenzeit des Sommers a "Farm to Fork" Menü mit regionalen Produkten. Malaby verwendet nicht nur das ganze Jahr über einheimische Pflanzen, sondern bietet an zwei besonderen Wochen eine "Aus dem Schneider" Menü mit Meeresfrüchten aus den Gewässern von New Jersey.

Zu den typischen Gerichten, die Malaby täglich für Blueplate kreiert hat, gehören sein Karotten-Apfel-Risotto mit Andouille-Wurst, sein im Ofen gebratenes Mahi mit gerösteten Tomaten und frischem Krabbenfleisch sowie sein warmer Schokoladenkuchen, auch bekannt als "Sex auf einer blauen Platte."

Josh Lawler22) Josh Lawler, 30

Küchenchef, Blue Hill at Stone Barns

Pocantico Hills, NY.

 

Blue Hill bei Stone Barns Küchenchef Josh Lawler begann sein Leben als Küchenchef in der Küche seiner Großeltern in Pennsylvania. Lawler lernte Fleischstücke von seinem Metzger-Großvater kennen und kochte zusammen mit seiner Großmutter, als sie das Sonntagsessen der Familie zubereitete. Er lernte den Wert von gut beschafften und authentischen Zutaten zu schätzen.

Als Lawler in die frühen Teenager eintrat, war unklar, ob seine Zukunft ihn dazu führen würde, auf den Feldern oder auf der Linie zu arbeiten. Er teilte seine Freizeit auf seinen persönlichen, 1 Hektar großen Garten auf "Bauernhof" und Leckereien in der örtlichen Fischhütte anbraten. Nach seinem Abschluss an der School of Hospitality der Drexel University und einem Praktikum in Lanesborough in London verbrachte er einige Zeit in den New Yorker Küchen von Bill Telepan und Laurent Tourondel.

Lawler kam 2006 als Sous-Chef zu Blue Hill in Stone Barns. Nachdem er ein Jahr lang hinter dem Herd gearbeitet hatte und mit den Bauern von Blue Hill Farm und Stone Barns zusammengearbeitet hatte, wurde er im Frühjahr 2007 zum Küchenchef des Restaurants ernannt. Lawler und seine Frau (und Koch) Colleen, die jeden Tag Zwillinge erwarten, leben in der Nähe von Tarrytown mit ihrem Siberian Husky, Zoe.

Tony Chittum23) Anthony Chittum, 32

Geschäftsführer, Vermillion

Alexandria, Va.

 

Anthony Chittum wurde auf Kent Island vor Marylands Ostküste geboren und verbrachte seine Jugend mit Angeln in Chesapeake Bay. Dort lernte er von einheimischen Fischern, wie man die täglichen Angebote der Bucht zubereitet. Wenn er nicht fischte, war Chittum in den Küchen vieler lokaler Restaurants anzutreffen und verdiente seine Erlaubnis, während er das Handwerk lernte. Später verbesserte er seine Fähigkeiten, indem er am Anne Arundel Community College Kochkurse belegte.

1998 zog ein 21-jähriger Chittum nach San Francisco, wo er bei Küchenchef Donald Link im Creole and Cajun-infused Elite Cafe studierte. Link wurde einer von Chittums kulinarischen Mentoren und setzte ihn den Feinheiten des guten Essens aus. In Zusammenarbeit mit Link lernte Chittum die Geheimnisse der Zubereitung von Big Easy-Favoriten sowie die klassischen französischen Techniken.

Chittum zog ein Jahr später nach Osten zurück und landete im Equinox-Restaurant in Washington, DC. Unter der Leitung von Küchenchef Todd Gray stieg Chittum schnell von der Garde-Krippe zum Sous-Chef und schließlich zum Küchenchef auf. Im Jahr 2002 wurde er für openAria, ein neues italienisches Restaurant im Trattoria-Stil, gewonnen. Das Menü ermöglichte es Chittum, seine einzigartige Herangehensweise an die regionale italienische Küche mit kreativen Kombinationen und innovativem Geschmack vorzustellen.

Im Mai 2005, mit nur 28 Jahren, wechselte Chittum zu Potomac Hospitality, um als Chefkoch von Notti Bianchea und Dish zu fungieren, die beide im West End von Washington ansässig sind. Unter seiner Leitung erhielt Notti Bianche eine Drei-Sterne-Bewertung von derWashington Postund wurde benannt "Bestes neues Restaurant" durchWashingtonianAufgrund seiner Kreativität wurde er 2006 von der Restaurant Association of Metropolitan Washington für den Titel Rising Culinary Star nominiert.

Im Februar 2007 übernahm Chittum die Position des Chefkochs von Vermilion, einem Restaurant mit 86 Sitzplätzen in der Altstadt von Alexandria, Virginia. In diesem Beitrag lässt sich Chittum von seinen früheren Positionen inspirieren und bietet seinen Kunden moderne amerikanische Küche mit italienischem Flair was er jetzt bekannt ist. Menüpunkte betonen frische, saisonale Produkte, die mit einem innovativen Stil harmonieren, den man in einem Restaurant in der Nachbarschaft selten erlebt. 2009 wurde Chittum von der Restaurant Association of Metropolitan Washington mit dem RAMMY-Preis für den aufsteigenden kulinarischen Star des Jahres ausgezeichnet.

Carrie Mashaney24) Carrie Mashaney, 32

Sous Chef, Spinasse

Seattle, Wash.

 

Carrie Mashaney zog 1998 nach Seattle, um am Back- und Konditoreiprogramm des Seattle Central Community College teilzunehmen. Während ihrer Schulzeit arbeitete sie bei Etta Seafood und De Laurenti Specialty Food and Wine. Nach ihrem Abschluss im Jahr 2000 zog sie nach Frankreich, um eine Lehre bei der Patisserie Grandin zu absolvieren.

Nach ihrer Rückkehr nach Seattle arbeitete Mashaney vor dem Haus im Hunt Club im Sorrento Hotel, wo sie ihre Weinkenntnisse und ihren Sinn für Service erweiterte. 2005 wurde sie im Café Juanita eingestellt und arbeitete als Konditorin, Linienköchin und Pastaiola. Zwei Jahre später zog sie nach Beato, wo sie ihre Fähigkeiten weiter verbesserte und bald zum Sous Chef befördert wurde.

Im Jahr 2008 übernahm Mashaney die Position eines Sous-Chefs im renommierten Dinette in Seattle, Capitol Hill. Während ihrer Zeit bei Dinette genoss sie große kreative Freiheit beim Erlernen von Managementfähigkeiten. Mashaney ist seitdem mit Küchenchef Jason Stratton zum Team von Spinasse gestoßen und freut sich, das Potenzial der piemontesischen Küche zu erkunden und gleichzeitig kleine lokale Bauernhöfe und Handwerker im pazifischen Nordwesten zu unterstützen.

Ben Halperin25) Ben Halperin, 39

Chef / Inhaber, Augusta

Oxford, Iowa

 

Während Chefkoch Ben Haperin den größten Teil seines Lebens im Food-Service verbracht hat, hat ihn seine Zeit in New Orleans, wo er für viele namhafte Köche mit langjähriger Erfahrung gearbeitet hat, am meisten beeinflusst. Gerard Maras brachte ihm die französische Technik und das Cajun-Kochen bei, als er für Ralph’s on the Park (ein Restaurant der Familie Brennan) arbeitete. Später arbeitete er für Susan Spicer in Bayona und lernte viel von ihrem kulinarischen Stil.

Der Hurrikan Katrina schickte Halperin und seine Frau Jeri zu einer Familie nach Chicago, wo er für mehrere namhafte Köche arbeitete, darunter Carrie Nahabedan bei Naha und John Caputo bei Bin 36. Anschließend arbeitete Halperin als Chefkoch bei La Tache, a kleines französisches Bistro. Schließlich wurde er Koch bei Holly’s American Bistro. Während einer Reise zu Jeris Familie in Iowa besuchte das junge Paar die Stadt Oxford. Als ein Freund auf ein leeres Restaurant hinwies, beschlossen sie schnell, zusammenzupacken und umzuziehen.

Augusta ist jetzt seit zwei Jahren geöffnet und hat sich zu einem beliebten Reiseziel entwickelt. Im Oktober wurde das Restaurant von den Iowa Pork Producers mit dem ersten Preis für das beste Filet in Iowa ausgezeichnet. Halperin und das Personal im Augusta sind weiterhin bestrebt, lokale, frisch zubereitete Speisen zu servieren und ein freundliches und zufriedenstellendes Speiseerlebnis zu schaffen.

Spike Mendelsohn26) Spike Mendelsohn, 28

Koch,Gutes Essen

Washington, D.C.

 

Nachdem Spike Mendelsohn in der Küche des elterneigenen Restaurants Pepin in St. Petersburg, Florida, eine Ausbildung absolviert hatte, begann er 2004 seine Ausbildung am Culinary Institute of America. Er arbeitete mit Küchenchef Gerard Boyer bei Les Crayeresin in Reims, Frankreich, für sein externes Praktikum Nach seiner Rückkehr in die USA schloss er sich der Culinary Society seiner Schule an und kochte mit den Köchen Michael Pardus und Michael Huynh bei einer Reihe von Fusionsessen. Mendelsohn wurde als einer der 10 Studenten ausgewählt, um sowohl Pardus als auch Huynh auf einer Reise zu begleiten "kulinarisches Abenteuer" durch Vietnam.

Nach seinem Abschluss im März 2005 und dem Erhalt des Francis Roth Leadership Award erhielt Mendelsohn eine Stelle bei Thomas Keller im Bouchon Restaurant im kalifornischen Napa Valley. Später zog er nach New York City, um für die Familie Maccioni im Le Cirque zu arbeiten, bis sich Chef Huynh an ihn und Drew Nieporent von der Myriad Restaurant Group wandte und sie bat, ihm bei der Eröffnung von Mai Housein Tribeca zu helfen. Mendelsohn sagt, er wollte schon immer ein exotisches Flair in seine Kenntnisse der französischen Küche einbringen und konnte es sich nicht entgehen lassen, von Huynh betreut zu werden. Im Jahr 2008 wurde Mai House als eines der 10 besten Restaurants von der aufgeführtNew York Times, nicht zuletzt Mendelsohn und seinem team zu verdanken.

Mendelsohns neues Konzept, Good Stuff Eatery, wurde von seiner Vision inspiriert, einen Ort zu finden, an dem die Menschen die Nostalgie genießen können, das Beste ihrer amerikanischen Favoriten zu essen: handgefertigte Burger, handgeschnittene Pommes und handgesponnene Shakes aus hochwertigen, bauernhoffrischen Zutaten. Der Pilotstore von Good Stuff Eatery wurde im Frühjahr 2008 auf dem Capitol Hill in Washington DC eröffnet. Obwohl Mendelsohn die Vision hatte, ist seine Familie auch am Startup beteiligt.

Mendelsohn, der aufgetaucht istSpitzenkoch: Chicago, Derzeit ist er in der Küche des Good Stuff Eatery, wo die Familie Obama mehrere Male war. Er nimmt auch an landesweiten Kochdemonstrationen teil und ist auf der Food 2-Website von Top Chef Tour Bus und Food Network mit einer Show namens zu sehen "Bei dem Buch, abgehoben."

Aaron Millon27Aaron Millon, 36

Chef / Inhaber,Restaurant Phoebe

Montpelier, Vt.

 

Aaron Millon aus Washington, D.C., wuchs praktisch in der Küche auf und lernte schon in jungen Jahren, dass Kochen und Essen mehr als nur Essen bedeutet. Er schätzte die sozialen und gemeinschaftlichen Aspekte des Essens, verstand aber mehr, dass das Essen nicht einfach aus dem Lebensmittelgeschäft stammte. Es kam von Bauern, Häckslern, Produzenten, Bäckern. Essen hatte eine Geschichte, eine Saisonalität und eine Geschichte.

Nachdem er unter klassisch ausgebildeten französischen Köchen gearbeitet und sein Studium am New England Culinary Institute abgeschlossen hatte, wurde Millon auf die Rückkehr der Kleinbauern und die nachhaltige Lebensmittelversorgung in Vermont aufmerksam. 1998 kaufte er einen Eckmarkt in einer kleinen Stadt in Vermont mit der Vision, den Bewohnern Fleisch und Produkte aus der Region anzubieten. Vermonter und junge Newcomer aus alter Zeit wurden langsam wach, wie wichtig es war, Einheimische zu kaufen, ein Trend, der im Laufe des nächsten Jahrzehnts explodieren würde. Millon verband dabei zwei seiner Leidenschaften: die Unterstützung einer nachhaltigen lokalen Landwirtschaft und die Aufklärung der Verbraucher über deren Bedeutung.

Im Jahr 2006 eröffnete Millon das Restaurant Phoebe in der Innenstadt von Montpelier. Seine Frau Debbie ist Mitbesitzerin des Restaurants, das nach Millons Schwester Phoebe benannt ist. Als engagiertes Mitglied von Slow Food USA und dem Vermont Fresh Network ist Restaurant Phoebe ein überzeugter Anhänger der kleinen Familienfarm. Millon pflegt weiterhin seine einzigartigen Beziehungen zu dem Ackerland, das Vermont zu einem der landwirtschaftlich abhängigsten und erfolgreichsten Bundesstaaten des Landes macht. Landwirte, Häcksler und Produzenten kommen oft direkt zur Hintertür des Restaurants, und Millon kennt jeden von ihnen, ihre Farmen, ihre Produkte und ihre Geschichte. Tatsächlich essen die Bauern regelmäßig im Restaurant Phoebe, um ihre Produkte zu genießen, die von Millons fürsorglichen Händen zubereitet werden.

Unter Millons Anleitung verwandelte sich das Restaurant Phoebe in ein "Community-unterstütztes Restaurant," oder ein CSR. Ähnlich wie bei einem CSA ("gemeindenahe Landwirtschaft") können die Gäste Mitglieder des Restaurants werden, Mahlzeiten für die Saison vorbestellen und Ermäßigungen erhalten. Millon unterstützt nicht nur gerne die Landwirtschaft, sondern arbeitet auch mit Community Connections zusammen, einem Jugend-Mentoring-Programm in Vermont. Millon ist immer ein Erzieher und betreut sechs Tage in der Woche unruhige Teenager in seiner Küche.

Tyler Skrivanek28) Tyler Skrivanek, 26

Küchenchef, Duo

Denver, Colo.

 

Tyler Skrivanek wurde schon in jungen Jahren in die Küche geschickt, als er einen Teil des Sommers damit verbrachte, seine tschechischen Großeltern auf ihrer Farm in Nebraska zu besuchen und zu beobachten, wie sie unzählige Mengen von Brötchen und Schweinebraten mit Kümmel und Knödel schmorten. Er arbeitete während der gesamten High School in lokalen Restaurants, was ihn dazu brachte, weiter zu lernen und zu sehen, was die Welt der Kochkunst zu bieten hatte.

"Ich wollte raus," Skrivanek sagt. "Nebraska war Steak-and-Potato-Land, und ich spürte, dass es anderswo interessanteres Essen gab."

Er fuhr fort, Johnson beizuwohnen & An der Wales University in Denver absolvierte er ein Praktikum bei Vesta Dipping Grill unter Matt Selby, einem der besten Köche der Stadt. Skrivanek trat im Dezember 2005 dem Küchenteam von Duo bei und wurde im Februar des nächsten Jahres zum Sous Chef und im vergangenen Frühjahr zum Chef de Cuisine befördert.

"Die Arbeit bei Duo war ein eindrucksvoller Einstieg in die Welt der bäuerlichen Restaurants," er sagt. "Wenn Sie mit Produkten arbeiten, die in den letzten 24 Stunden gepflückt wurden, spüren Sie die Verbindung zwischen Bauernhof und Restaurant. In Zusammenarbeit mit Küchenchef John Broening habe ich gelernt, dass es wichtig ist, dass die frischen, sauberen Aromen der frisch geernteten lokalen Zutaten für sich selbst sprechen."

Während der Vegetationsperiode arbeitet Duo mit fünf lokalen Farmen zusammen: Red Wagon Organic Farm, Cure Organic Farm, Monroe Organic Farm, Abbondanza Farms und Verde Farms. Diesen Monat hat Skrivanek sich mit Windsor Dairy zusammengetan, um in einem Lokal anzutreten "Gegrillter Käse Challenge." Darüber hinaus wurde er als ausgewählt "Rising Star Chef" in einer aktuellen Ausgabe von5280 Zeitschrift.

Bryan Ogden29) Bryan Ogden, 33

Chefkoch, Apple Restaurant & Salon

Miami, Fla.

 

Auf den Spuren seines Vaters – des berühmten Kochs, Autors und Gastronomen Bradley Ogden – hat Bryan Ogden mit Sicherheit große Schuhe zu füllen. Ogden wuchs mit seinem Vater auf den Bauernmärkten in Nordkalifornien auf und lernte bereits in jungen Jahren, wie wichtig die Küche vom Bauernhof bis zum Tisch ist. Die strikte Hingabe seines Vaters, die lokalen Bauern, Fischer und Viehzüchter zu unterstützen, spielt heute eine große Rolle in Ogdens saisonalen Menüs.

Ogden stammt ursprünglich aus dem kanadischen Overland Park und besuchte das Culinary Institute of America in Hyde Park, New York. Als er zum ersten Mal mit seinem Vater in der Küche des Bradley Ogdenat Caesars Palace in Las Vegas arbeitete, arbeitete Ogden auch mit hoch angesehenen Köchen wie Charlie zusammen Traber, Michael Mina, Alice Waters und Michel Richard. Zuvor war er Chefkoch bei Apple in West Hollywood, Kalifornien. Derzeit ist er Chefkoch bei Apple in Miami, wo er Zutaten direkt von Bauern, Viehzüchtern und Fischern bezieht, mit denen er enge Beziehungen unterhält. Derzeit gibt er seinem eigenen Restaurant im Caesars Palace, einem ungezwungenen Bistro namens Munch, den letzten Schliff.

Sawa Okochi30) Sawako "Sawa" Okochi, 32

Küchenchef, die Good Fork

Brooklyn, NY.

 

Sawa Okochi zog aus Hiroshima, Japan, um 1995 an der University of North Texas zu studieren. Nachdem sie ihren B.A. in Kommunikationswissenschaften wechselte sie zum Big Apple, um die New York Restaurant School zu besuchen. Ihre erste Arbeit war als Spülmaschine in einem Sushi-Restaurant, wo sie schließlich in die Sushi-Bar zog. Nach ein paar anderen Jobs wurde Okochi im Annisa Restaurant im West Village eingestellt.

Während seiner Arbeit bei Annisa musste Okochi weitermachenIron Chef Americamit Köchin / Inhaberin Anita Lo gegen Mario Batali im Pilzkampf. Sie schlugen ihn. Jetzt arbeitet Okochi mit Chefkoch Sohui Kim – ebenfalls ein Veteran von Annisa – als Küchenchef bei der renommierten Good Fork in Red Hook, Brooklyn.

Laut Okochi kommt ihr größter Einfluss von Anita Lo und ihrem japanischen Hintergrund. "Anita verwendet so viele verschiedene Zutaten aus allen Arten der Küche," Okochi sagt, "aber sie macht es klug, und es macht Sinn und schmeckt erstaunlich."

Die ungezwungene Atmosphäre des Good Fork in der Nachbarschaft von Red Hook hat Okochi die Möglichkeit gegeben, mit regionalen Produkten vonAdded Value, einem städtischen Bauernhof gleich um die Ecke vom Restaurant, zu arbeiten, und ihr Interesse an saisonalen und lokalen Lebensmitteln geweckt.

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