40 Köche unter 40: Leserwahl

Wenn es nur eine Sache gibt, die wir bei MNN gelernt haben, seit wir unsere erste Runde mit talentierten und nachhaltigkeitsorientierten Mitarbeitern veröffentlicht haben "40 Köche unter 40" letztes Jahr haben MNN-Leser einen unersättlichen Appetit aufMehr. Nachdem wir Sie gebeten hatten, uns von Ihren jungen Lieblingsköchen aus dem ganzen Land zu erzählen, die in der Küche mit regionalen und biologischen Produkten, menschlichem Aufschnitt, nachhaltigen Meeresfrüchten und allem, was handwerklich hergestellt wird, zaubern, haben Sie begeistert reagiert. Und jetzt sind wir zurück, um die Ware zu liefern.

Wie bei der ersten Ernte von 40 Köchen unter 40 Jahren werden Sie feststellen, dass bei diesen meist von Ihnen nominierten (mit ein paar MNN-Picks für ein gutes Maß) nachhaltigen jungen Köchen die Vielfalt in der Tat die Würze des Lebens ist. Von einem gehobenen, modernen französischen Restaurant in Dallas über eine entspannte Bar und einen Grill außerhalb von Detroit bis zu einer preisgekrönten Pizzeria in Brooklyn findet Nachhaltigkeit ihren Weg in jede Art von Küche. Und obwohl in dieser Ausgabe von 40 Köchen unter 40 Jahren zahlreiche Restaurantköche vertreten sind, finden Sie hier auch umweltbewusste Caterer, Bäcker, Spa-Köche, Käsemacher, Speckfanatiker, Aktivisten, Pädagogen, Unternehmer und vielleicht ein paar bekannte Gesichter aus dem Fernsehen.

Wir laden Sie daher ohne weiteres ein, sich in diese frische Ernte von nachhaltigen 40 Köchen unter 40 Jahren zu stürzen. Guten Appetit!

Greg Balch, 25

Chefkoch Ratcliffe on the Green

Charlotte, NC.

Greg Balch, der neu ernannte Chefkoch von Ratcliffe on the Green in Charlotte, NC, macht sich einen Namen in einer Branche, in der er seit langem beschäftigt ist. Der gebürtige Raleigher verbrachte unzählige Stunden zu Füßen seiner Großmutter und seiner Mutter in dem von ihnen betriebenen Catering-Geschäft. Seitdem ist er in die kulinarische Industrie vertieft.

Balch begann seine formelle Ausbildung bei Johnson & Wales University in Florida, bevor er auf den Campus von Charlotte wechselte, wo er sein Studium der Kochkunst abschloss. Nach seinem Abschluss arbeitete er weiterhin in der Gastronomie, diesmal in der Hotellerie, bevor er zu unabhängigen Restaurants wechselte. Er eröffnete das von der Kritik hochgelobte NoFo für Liz in Charlotte, bevor er im Januar 2007 zu Ratcliffe on the Green als Küchenchef wechselte. Nachdem Balch nun die Küche in Ratcliffe übernommen hat, sorgt er mit seinen innovativen Kreationen und seinem Engagement für die Verwendung lokal angebauter Produkte für Aufsehen. saisonale Zutaten.

Balchs Leidenschaft ist es, Menschen dazu zu bringen, neue Dinge auszuprobieren und den Umschlag in der Küche zu verschieben. Er hat keine Angst, mit Aromen zu experimentieren, eine Tatsache, die in einigen von Ratcliffe auf den letzten Menüpunkten des Green deutlich wird. Von ahornsalzigen Wachteln mit einheimischem Bio-Gemüse bis hin zu geschmortem Schweinefleisch mit marokkanischem Couscous mischt Balch Gerichte aus aller Welt mit einheimischen Zutaten, um klassische Gerichte mit einem modernen Touch zu kreieren. Er sagt, dass es ihm Spaß macht, mit seinen Mitarbeitern zusammenzuarbeiten, wenn er neue Ideen einbringt, und das Ergebnis ist das, was er am meisten an der Arbeit bei Ratcliffe on the Green liebt – "kreieren Sie unvergessliche Mahlzeiten mit den frischesten Zutaten" während er warme Erinnerungen an seine Vergangenheit wachruft.

koch bradford briskeBradford Briske, 28

Chefkoch, Gabriella Cafe

Santa Cruz, Kalifornien.

Der gebürtige Kalifornier Bradford Briske begann 2004 mit dem Kochen, als er in seiner Karriere als Snowboarder feststellte, dass er einen Weg finden musste, die Rechnungen zu bezahlen. Zu der Zeit war er ein strenger Veganer und verbrachte die meisten Nächte damit, sein eigenes Essen zu kochen. Er wollte kein Huhn schlachten (oder sich mit Tierfleisch befassen) und dachte, er könnte es niemals durch eine Schule wie die California Culinary Academy oder das Culinary Institute of America schaffen. Ein Freund half ihm jedoch dabei, das Natural Gourmet Institut in New York zu finden, eine vegetarische Kochschule, die sich mit Vollwertkost und Ernährung befasste, und Briske meldete sich bald im Unterricht an.

Nach seinem Abschluss verpasste Briske die kalifornische Sonne und entschloss sich, sein Praktikum bei Küchenchef Eric Tucker im Millennium, einem auf Bio und Saison ausgerichteten Restaurant in San Francisco, zu absolvieren. Die nächsten zwei Jahre arbeitete er sich durch jede Station in Millennium, während er an Farm-Dinners teilnahm und sich freiwillig auf dem Bauernmarkt von Ferry Plaza engagierte, um saisonales Gemüse im Austausch gegen Produkte für sein Zuhause zu probieren.

Schließlich verließ Briske Millennium, um seine Schwester in Spanien zu besuchen, und als er zurückkam, bot ihm sein Freund Sean Baker eine an "Sous Chef in der Ausbildung" Arbeit bei Flea St. Cafein Menlo Park. Da er in seinem Leben noch nie zuvor Fleisch gekocht hatte, bestand seine erste Grillnacht darin, Steaks, Schweinekoteletts und Lammrücken zu kochen – "Es war katastrophal," er sagt. Baker gab bald seine Position als Koch im Flea St. Cafe auf, ermunterte Briske jedoch, weiterzumachen, was er auch tat. Briske verbrachte das nächste Jahr damit, die Küche zu leiten und als Vegetarier nie ein Fleischgericht zu probieren, das er zubereitet hatte. Der Wochenendeinkauf auf dem Bauernmarkt in Palo Alto war der Beginn seiner vielen persönlichen Freundschaften mit einheimischen Bauern.

Ein halbes Jahr später bot Baker Briske eine Sous-Chef-Position im Gabriella Cafe in Santa Cruz an. Das Verkaufsargument für Briske war die Beziehung des Restaurants zur Lindencroft Farm, einem nahe gelegenen Bio-Bauernhof in den Santa Cruz Mountains, wie Briske es beschreibt "Schönster Bauernhof, den ich je gesehen habe."

Kurz nachdem Briske eingestellt worden war, stellte Gabriella Cafe den Küchenchef Chris Laveque ein, der zuvor mit einem Gemeindemetzger zusammengearbeitet hatte. Und so begann die Küche ganze Schweine zu schlachten und Salamis zu machen. "Das war der Wendepunkt zu meinem fleischfressenden Beginn," Briske sagt. Nach einem Jahr verließ Baker Briske, um die Küche zu leiten. Er kauft jeden Mittwoch und Samstag auf dem Bauernmarkt in Santa Cruz ein und pflückt die Produkte für die Woche. TheDirty Girl Producefarmers kommen auch jeden zweiten Tag vorbei.

Nach einer Reise nach Buenos Aires zum Jäten eines Mitkochs wechselte Briske zu einer kleineren, fleischreichen Speisekarte. Seine Lieblingsgerichte sind jetzt Ricotta-Schweineblut-Gnocchi mit Schweineherz-Bolognese und langsam geröstetes Lammhals-Guazetto mit Pie Ranch-Papperadelle. Dieser einst so strenge Veganer ist jetzt ein "ausgewachsener Charcuterie-Nerd" Wer schlachtet Hühner für Gemeinschaftsveranstaltungen, schlachtet ganze Schweine und serviert kleine Teller Innereien.

Küchenchef Louis CaponiLouis Caponi, 29

Chefkoch, der Emory

Ferndale, Mich.

Chefkoch Louis Caponi arbeitet zusammen mit Chefkoch Charlie Jozwiak im Emory, einer umweltbewussten Bar und Grill in Ferndale, Michigan, mit einer unkomplizierten amerikanischen Barkarte – Pizza, Burger, Sandwiches, Salate und dergleichen – und einem bemerkenswerten Engagement Verwendung von frischen Zutaten aus der Region und Beachtung anderer umweltfreundlicher Geschäftspraktiken. Bevor Caponi 2006 beim Öffnen des Emory half, arbeitete er in der Küche der beliebten Ferndale-Mikrobrauerei Woodward Avenue Brewers. Wie Woodward Avenue Brewers ist das Emory im Besitz der Familie Johnston und wird von ihr betrieben.

Menüpunkte im Emory, wie der Black Bean Burger, haben eine "häusliche Haltung" und basieren auf Rezepten der Johnston-Familie. In der Küche arbeiten Caponi und Jozwiak mit erstklassigen Zutaten, die von kleinen lokalen Herstellern stammen, ob es sich um Hamburgerbrötchen oder getrocknete Kirschen auf den Salaten handelt. Mit Bier überbackene Menüpunkte werden mit weit gereistem Bier zubereitet – von den Woodward Avenue Brewers auf der anderen Straßenseite.

Neben der Speisekarte sorgen Caponi und der Rest der Crew im Emory dafür, dass der tägliche Betrieb so grün wie möglich bleibt. Das umgebaute Biodieselfahrzeug, das für die Abholung der Vorräte verwendet wird, wird mit Altöl aus der Küche betrieben. Das Restaurant hat ein eigenes umfassendes Recyclingprogramm finanziert, um die Abfallmenge zu minimieren. Alle Take-Out-Behälter sind kompostierbar. und in naher Zukunft werden auf dem Dach des Restaurants Sonnenkollektoren installiert. Darüber hinaus besteht ein Großteil des Interieurs – einschließlich Stühlen, Hockern, Fensterbänken und der hinteren Leiste – aus Altholz, das im Laufe der Jahre von der Familie Johnston eingespart wurde. Das Restaurant selbst ist nach Emory Johnston benannt, einem Bauern aus der Gegend von Toledo.

Küchenchef Seth CaswellSeth Caswell, 39

Chef / Inhaber, Emmer&Roggen

Seattle, Wash.

Seth Caswell ist der Koch und Inhaber von Emmer&Roggenrestaurant, das Anfang des Jahres in Seattle im Viertel Queen Anne eröffnet wurde. Caswell kocht seit 18 Jahren professionell und hat sich in New York mit Größen wie Jean-Georges Vongrichten, Dan Barber und David Pasternack die Zähne geschnitten. Während seiner sechsjährigen Amtszeit als Küchenchef bei Nick & Toni’s, ein renommiertes Restaurant in East Hampton, begann Caswell, seine Rezepte und Menüs je nach Verfügbarkeit auf dem saisonalen Markt anzupassen. Er verwendete Zutaten von Bauern, Viehzüchtern und Fischern aus dem Osten von Long Island sowie seinen eigenen 1,5 Hektar großen Bio-Garten und entwickelte eine saisonale, regionale Küche. Als früher Unterstützer von Slow Food USA und theChefs Collaborative arbeitet er direkt mit lokalen Produzenten von Obst, Gemüse, Vieh, Meeresfrüchten, Käse und Weinen zusammen und präsentiert deren Produkte auf seinen sich ständig weiterentwickelnden Menüs. Seine Bemühungen brachten Nick ein & Tonis drei Sterne aus der New York Times in seinem zweiten Jahr im Restaurant.

Caswell zog 2005 in den pazifischen Nordwesten, um die lokalen Zutaten, mit denen er vor einem Jahrzehnt vertraut geworden war, zu studieren, als er das Dubrulle Culinary Arts Program am Art Institute of Vancouver abschloss. Er verbrachte drei Jahre als Executive Chef des Stumbling Goat Bistro in Seattle, wo er anfing, auf lokalen Bauernmärkten einzukaufen und Farmen, Fischereien und Käsereien zu besuchen, um mehr über die einzigartigen Produkte von Puget Sound zu erfahren. Während seiner Amtszeit als Präsident der gemeinnützigen „Seattle Chefs Collaborative“, die er seit 2006 leitet, um Netzwerke und Nahrungsnetze für lokale Landwirte und Köche zu fördern, hat er sein Wissen über die lokale Ernährungswirtschaft weiter ausgebaut.

Caswell beteiligt sich an Spendenaktionen für Organisationen wie Slow Food USA, FareStart, Cascade Harvest Coalition, die Community Alliance for Global Justice, die Alzheimer Association und Sustainable Seattle. Er engagierte sich freiwillig für Bildungsprojekte wie den Pure Food Kids Workshop von Beecher’s Cheese, das Food and the Environment der University of Washington und die CAIRN-Schule der Washington State University. Sein neu eröffnetes Restaurant Emmer&Roggen richtet sich an Menschen, die in unmittelbarer Nähe leben und arbeiten, soll aber auch ein Ziel für Gäste aus der ganzen Region und der ganzen Welt sein, die das ökologische Ethos von Caswell teilen, die Bauern und Lebensmittelproduzenten vor Ort zu unterstützen.

koch amanda cohenAmanda Cohen, 35

Chef / Inhaber, Schmutz-Süßigkeit

New York, NY.

Amanda Cohen absolvierte 1998 das Ausbildungsprogramm von Natural Gourmet Cookery SchoolChef und machte alles, vom Praktikum in der Konditorei von Bobby Flays Mesa Grill bis hin zur Arbeit an der Linie bei DinerBar, einem Diner in East Harlem. Sie war die Eröffnungsköchin bei TeaNY, dem veganen Teehaus von Moby’s Lower East Side, und wurde dann die leitende Sous-Köchin im Rohkost-Restaurant Pure Food and Wine. Später wurde sie Chef de Cuisine bei Heirloom, einem kurzlebigen vegetarischen Gourmetrestaurant in der Orchard Street, und beriet sich für das vegane RestaurantBlossomas sowie den Roadway East, bevor sie ihr preisgekröntes vegetarisches Restaurant mit neun Tischen im East Village eröffnete.

Dirt Candy ist ein Labor für Gemüse, ein Restaurant, das sich zum Ziel gesetzt hat, sie zum Mittelpunkt jeder Mahlzeit zu machen. Es ist ein Ort, an dem Cohen nichts mehr (oder weniger) tut, als Gemüse zum Leuchten zu bringen. Als Köchin und Besitzerin ist sie jeden Abend da, um Tische zu besorgen, Kunden zu bedienen und in der Küche zu kochen. Sie tut ihr Bestes, um die Mauer zu durchbrechen, die zwischen Köchen und den Menschen entstanden ist, die ihr Essen zu sich nehmen.

Dirt Candy besteht ausschließlich aus recycelten und / oder nachhaltigen Materialien und hat so viele Allesfresser wie Vegetarier. Hier müssen Sie nicht mit Ihrem Lebensstil angeben, bestimmte politische Überzeugungen vertreten oder etwas anderes tun, als nur Ihr gesamtes Gemüse zu essen.

Patrick Connolly, 31

Chefkoch Bobo

New York, NY.

Patrick Connolly entdeckte sein Talent für kulinarische Kreativität 1999, als er in einer Pubküche in seiner Heimatstadt St. Louis arbeitete. Inspiriert von Thomas Kellers wegweisender Arbeit,Das französische Wäschekochbuch,Connolly zog 2002 nach Rhode Island, um Johnson zu besuchen & Wales University und bei Empire in Providence zu arbeiten.

Innerhalb eines Jahres brachte ihm Connollys harte Arbeit eine Stelle im Weltklasse-Restaurant Radiusin Boston ein. 2004 wurde er zum Executive Chef ernannt und 2006 vom Boston Globe mit vier Sternen ausgezeichnet. Connollys kometenhafter Aufstieg erregte im folgenden Jahr nationale Aufmerksamkeit, als er für die James Beard Foundation nominiert wurde "Rising Star Chef" vergeben. Im Jahr 2008 erreichte Connolly eine der höchsten Auszeichnungen der Branche und gewann den James Beard "Bester Koch Nordost" vergeben. Nach diesem Sieg wechselte Connolly auf die größte kulinarische Bühne des Landes und übernahm die Leitung der Küche im New Yorker Restaurant Bobo.

Als Chefkoch bei bobo hat Connolly eine leidenschaftliche Anhängerschaft in der Region und ein Lob von New Yorks Top-Kritikern für seine erfinderische Küche auf der Basis von grünen Märkten. Seine jüngste Nominierung als "Aufgehender Stern" by StarChefs markiert einen weiteren Höhepunkt in einer bereits spektakulären Karriere. Connolly ist gerade erst 31 Jahre alt und aufgrund seines Engagements, seines kreativen Talents und seiner bescheidenen Art kann man erwarten, dass Connolly schnell zu einem der angesehensten und beliebtesten Köche des Landes wird.

Küchenchef John CritchleyJohn Critchley, 32

Chefkoch, Bereich 31

Miami, Fla.

Chefkoch John Critchley absolvierte im Mai 1997 das Culinary Institute of America in Hyde Park, NY. Er ist in Scituate, Mass., Einer kleinen Vorort-Fischerstadt am Südufer von Boston, geboren und aufgewachsen. Dort wurde er vom Meer fasziniert, während er Wassersport und Surfen betrieb.

Critchley hat eng mit einigen der besten Gastronomen und Köche des Landes zusammengearbeitet. Vor allem war er neben Küchenchef Ken Oringer für mehrere hochkarätige Restaurants verantwortlich. Im Jahr 2005 eröffneten Critchley und Oringer die Bostoner Tapas-Bar Toro. Er leitete mehr als zwei Jahre lang das Restaurant mit 55 Sitzplätzen und war für das aufwändige spanische Menü verantwortlich. Critchley fand sich bald mit einer Reihe von Auszeichnungen und Anerkennungen wieder, einschließlich einer nahezu perfekten Partitur von Zagat. Mehrere angesehene Köche, darunter Thomas Keller und Jacques Pepin, besuchten Toro, um Critchleys berühmtes Morcilla-Rezept kennenzulernen.

Das jüngste Unternehmen von Critchley, Area 31 im EPIC Hotel in Miami, ist ein nachhaltiges Fischrestaurant, das nach einem von den Vereinten Nationen als Bestimmungsort ausgewiesenen Fanggebiet (einschließlich, aber nicht beschränkt auf den Golf von Mexiko, die Küstengewässer Floridas und das Karibische Meer) benannt wurde ökologisch nachhaltige Entwicklung. Ob wild gefangen oder gezüchtet, Critchley stellt sicher, dass alle Angebote auf seinem Ocean-to-Table-Menü nachhaltig sind, indem er strengeMonterey Bay Aquarium Seafood Watchstandards einhält. Auf der Speisekarte stehen Produkte, die keine Meeresfrüchte sind, wie saisonale Bio-Produkte sowie Bio-Rind-, Schweine- und Geflügelfleisch. Area 31 engagiert sich auch in verschiedenen anderen Bereichen für die Umwelt, darunter ein robustes Recyclingprogramm, die Verwendung von recyceltem Glasgeschirr und das Recycling von Speiseölen und -fetten zu Biodiesel.

William Dissen, 31

Chefkoch / Inhaber des Market Place Restaurants

Asheville, N.C..

Küchenchef William S. Dissen ist seit seiner Kindheit in den Bergen von West Virginia stets mit der Natur und der Natur verbunden. Die Zeit auf dem Bauernhof seiner Großeltern zu verbringen – seine Großmutter dabei zu beobachten, wie sie reichhaltige Mahlzeiten direkt vom Garten zum Küchentisch kocht – hat seinen Kochstil sowie seinen Glauben an eine nachhaltige Landwirtschaft und lokale Küche maßgeblich beeinflusst.

Nach seinem Abschluss an der West Virginia University, wo er Englisch und Französisch studierte, hatte Dissen größere Ambitionen, in der Kochkunst zu arbeiten. Das Studium der französischen Sprache und Kultur führte ihn zum Culinary Institute of America in Hyde Park, New York, und nachdem er seine Fähigkeiten unter den besten Kochlehrern des Landes verfeinert hatte, schloss Dissen sein Studium mit Auszeichnung ab und war bereit, seine Karriere als Koch zu beginnen.

Seine erste Station war das Greenbrier Resort in White Sulphur Springs, W.Va., wo er unter dem zertifizierten Meisterkoch Peter Timmins arbeitete. Dissen zog in die Nähe des Lowcountry von Charleston, S.C., und lernte mit Donald Barickman, dem Besitzer und Chefkoch von Magnolias, einen weiteren gebürtigen West Virginianer kennen.

Nachdem er seine Fähigkeiten unter Barickman geschärft hatte, zog Dissen nach Columbia, S.C., um seine Ausbildung fortzusetzen und einen Master-Abschluss in Hotel-, Restaurant- und Tourismusmanagement an der University of South Carolina zu erwerben. Dort begann Dissen seinen Traum, ein eigenes Restaurant zu eröffnen, doch die Berge und Felder der Appalachen riefen ihn bald nach Hause. Also zog Dissen nach Asheville und gründete das renommierte Market Place Restaurant an der historischen Wall Street.

Als Küchenchef und Inhaber versucht Dissen zu kreieren "innovative Küche vom Bauernhof bis zum Tisch" mit Zutaten aus weniger als 100 Meilen Entfernung. "Es gibt keine Küche ohne Gärten und Bauern," er sagt. "Wir bieten bauernhoffrische Zutaten, um unsere Gäste mit einfachen, aber explosiven Aromen zu verführen, die das Speiseerlebnis sowohl erfreuen als auch bereichern."

Joey Dunscombe, 34

Chefkoch, das Freehouse des müden Reisenden

Madison, Wis.

Joey Dunscombe, Freehouse-Chef des müden Reisenden, begann mit 14 Jahren zu kochen. sein erstes "vornehmes Speisen" Erfahrung kam im Alter von 20 Jahren bei der Arbeit im 2510 Steakhouse in Wausau, Wisconsin. "Das eigentliche Training begann um 2510: wütende Grillköche, verrückte Kellnerinnen … Ich war süchtig!" Dunscombe sagt. "Das sollte mein Leben sein. Ich ging zur Schule für Schweißen und Metallskulptur und wusste nicht die ganze Zeit, dass Kochen meine Zukunft war."

Nachdem Dunscombe mitgeholfen hatte, das südamerikanische Restaurant Magnusin in der Innenstadt von Madison zu eröffnen, stieg er in die Position eines Sous-Chefs auf. Als die Eigentümer beschlossen, ein neues zu eröffnen, "zurückhaltender" Ort, Dunscombe war mit einer weiteren Runde der Konstruktion und Menü-Workups beteiligt. Mit der Zeit wurde das Weary Traveller Freehouse geboren. Im Weary Traveller ist Dunscombe auf Fertigkost aus der ganzen Welt spezialisiert "völlig offen zu kochen, was ich will."

Dunscombe kauft von einer zunehmenden Anzahl lokaler Produzenten. Als der müde Reisende eröffnete, bestellte er von drei Lieferanten, aber diese Zahl ist seitdem auf rund 40 gestiegen. Zu den lokalen Verkäufern zählen Quince und Apple (Eingemachtes), Lange Farms Meats (Hackfleisch für den preisgekrönten Burger und "andere Leckereien") andJordanal Farms (Schweinefleisch). "Wenn ich einen Weg finden kann, etwas Lokales auf meine Speisekarte oder in mein Restaurant zu bringen, ohne die Stammgäste mit einer enormen Preiserhöhung ausflippen zu lassen, dann mache ich es," Dunscombe sagt. "Langsam aber sicher werde ich die ganze Nachbarschaft einheimisch essen lassen."

Dunscombe war Gastgeber seines ersten "Schweinefleisch aus" im Januar mit seinen Kochfreunden kochen "Was hauptsächlich aus Schweineschulter bestand und einer langen Reihe hungriger, biertrinkender Schweineliebhaber serviert wurde." Die Veranstaltung kam dem lokalen gemeinnützigen REAP-Programm „Farm to School“ zugute. Da es ein Erfolg war, plant Dunscombe, in Zukunft ähnliche Veranstaltungen durchzuführen.

Dunscombe prüft derzeit die Einrichtung eines Dachgartens in der Nachbarschaft, der das Weary Traveller Freehouse und die Schwesterrestaurants Magnus, Natt Spiland und vielleicht den Barriques Market versorgen soll.

Randy Evans, 34

Executive Chef / Miteigentümer, Haven

Houston, Texas

"Schwarzäugige Erbsen, Sahnehäubchen, Butterbohnen, Reißverschlusscreme, purpurner Rumpf, Sahnehäubchen …" Wenn Sie Chefkoch Randy Evans nach seiner Lieblingserbsensorte oder einer anderen Art von Erzeugnissen fragen, erhalten Sie eine leidenschaftliche und sachkundige Antwort. Evans ist stolz darauf, qualitativ hochwertige, erdfrische Produkte von einheimischen Landwirten und Lieferanten zu beziehen, und fährt tagsüber häufig auf Bauernhöfe, um seine Produkte von der Rebe, vom Boden oder von einem Kleintransporter eines Landwirts zu holen Nachtessen. Das Ziel: Gerichte zu kreieren, die ihren saisonalen Höhepunkt erreichen und ein Maximum an Geschmack und Frische bieten.

Kein Wunder also, dass das Green-zertifizierte Haven – Evans neuestes kulinarisches Unternehmen, in dem er als Chefkoch und Mitinhaber fungiert – Houstons am meisten erwartete Restauranteröffnung im Jahr 2009 war. Die Speisekarte von Haven wechselt wöchentlich, je nachdem, was am besten ist Felder in dieser Woche. Alles ist einheimisch und handgemacht, und im Garten eines Küchenchefs, der sich direkt vor der Küche befindet, werden frische Zutaten verwendet.

Evans, der in der Nähe der Farm seines Großvaters aufgewachsen war und frische Produkte aß und seiner Mutter zuschaute, wie sie unzählige ländliche Desserts backte, hatte nicht die Absicht, Koch zu werden. Stattdessen studierte er drei Semester Biologie an der Baylor University und plante, wie seine Schwester Arzt zu werden. Aber nachdem er zahlreiche Dinnerpartys veranstaltet und Freunde mit seinem neuesten antiken Kochbuchfund geprahlt hatte, stellte er fest, dass die Küche genau dort war, wo er hingehörte.

Nach Abschluss des kulinarischen Programms am Art Institute of Houston im Jahr 1997 wechselte Evans zu Bennan’s of Houston unter der Leitung von Chefkoch Carl Walker. Im November 2003 wurde er zum Chefkoch ernannt, indem er Walkers Kochtechniken und Führung beobachtete und sich durch alle Stationen und Ränge der Küche arbeitete.

Evans anderes großes kulinarisches Interesse gilt dem biologischen Gartenbau. "Ich wusste viel über Gartenarbeit, wollte aber mehr darüber erfahren. Deshalb habe ich kürzlich einen Kurs über biologischen Gartenbau abgeschlossen, der von Urban Harvest angeboten wird," er sagt. "Ich möchte meinen Küchenmitarbeitern zeigen, wie sie das Essen und die Zutaten, die wir servieren, respektieren. Der Garten unseres Küchenchefs wird ein natürlicher, nachhaltiger Garten ohne Chemikalien und Zisternen zum Sammeln von Regenwasser sein."

Evans erhielt 2003 einen von 10 nationalen Bertolli Sous Chef Awards und ein Jahr später wurde er als einer von drei ausgezeichnet "Köche der Zukunft" von Texas Monthly, benannt "Kommender Koch des Jahres" von My Table Magazine und gewann Sante Magazine "Kochen mit Spirituosen" Auszeichnung für die Berg- und Südwestregion. Er wurde beim Great American Seafood Cook-Off 2005 zum König gekrönt, der vom Louisiana Seafood Board für seine wild gefangenen Texas-Garnelen mit Keksen und Soße gesponsert wurde. Im Juli 2006 wurde er zum "Aufgehender Stern" vom Restaurant Hospitality Magazine.

Evans ‚Kochbuch, "Der Küchentisch," erhielt die Goldmedaille in der Kategorie Kochbuch bei den 11. Annual Independent Publisher Book Awards. "Der Küchentisch" Am einzigartigen Küchentisch von Brennan, der sich inmitten der belebten Küche befindet, wird eine Vielzahl von Rezepten serviert, die in den letzten 15 Jahren serviert wurden.

Evans verwendet viel Zeit und Energie für eine Reihe philanthropischer Organisationen und Veranstaltungen in der Region Houston, z. Er ist Sprecher und Berater des Shrimp Marketing Board des Texas Department of Agriculture und des Texas Department of Forestry and Horticulture.

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