Amerikanisches Terroir: Die Kunst (und der Spaß), wirklich amerikanisches Essen herzustellen

In den letzten zehn Jahren kam es in den Vereinigten Staaten zu einer Revolution in der Lebensmittelbranche, wobei sich der Locavorism von Westen bis zur Ostküste ausbreitete. Die Bauernmärkte boomen und die Menschen entdecken die lokalen Aromen wieder.

In den letzten zehn Jahren kam es in den Vereinigten Staaten zu einer Revolution in der Lebensmittelbranche, wobei sich der Locavorism von Westen bis zur Ostküste ausbreitete. Die Bauernmärkte boomen und die Menschen entdecken die lokalen Aromen wieder. Dies ist kein neues Konzept, und tatsächlich gehört Terroir – oder die Vorstellung, dass bestimmte Lebensmittel, die in einem Gebiet angebaut werden, aufgrund der dortigen spezifischen Klima- oder Bodenbedingungen einen bestimmten Geschmack haben – seit langem zum Kochen und Essen in Europa. Rowan Jacobsen, Autor von"Amerikanisches Terroir: Genießen Sie die Aromen unserer Wälder, Gewässer und Felder,"Ich hatte das Gefühl, dass Nordamerika nicht anders ist, und machte mich auf die Suche nach wirklich amerikanischen Lebensmitteln mit einem Geschmack, der sich dadurch verstärkt, wo sie angebaut oder aufgezogen werden.

MNN: Sie haben nachgeforscht, wie Lebensmittel „wie Ort“ schmecken, von Vermont-Ahornsirup über Nova Scotian-Kartoffeln bis hin zu panamaischem Kaffee und Vermont-Käse. Wie haben Sie, abgesehen von Ihrer Reise nach Nordamerika, die Lebensmittel und Getränke ausgewählt, die Sie in Ihrem Buch behandelt haben? Haben Sie etwas ausgelassen, das Sie gerne aufgenommen hätten??

Rowan Jacobsen:Weil ich den Menschen das Konzept des Terroirs vorstellte, suchte ich nach Lebensmitteln und Getränken, bei denen der Einfluss des Ortes nicht subtil war – wo jeder es beurteilen konnte. Und ich suchte nach Lebensmitteln, die eine gute Geschichte hatten, denn ich hoffte zum Teil, die Essenz jedes Lebensmittels herauszufinden, indem ich verstand, wie es auf die Welt reagierte. So ist Lachs der Geschmack eines Fisches, der sich für einen Marathon-Aufwärtsschwimmgang ansammelt, Äpfel sind ein Kälte-Klima-Gerät, um die Aufmerksamkeit der Tiere zu erregen, und so weiter. Ich habe definitiv viele großartige Themen ausgelassen, weil ich einfach nicht die Informationen / Geschichten zur Hand hatte, als ich zum Druck ging, um einen guten Fall zu machen. Ich wünschte, ich könnte Black Dirt Zwiebeln (aus den New Yorker Mucklands), La Quercia Schweinefleisch, Peconic Bay Jakobsmuscheln und viele andere einschließen. Vielleicht in einer Fortsetzung oder einer Website!

Die Prämisse Ihres Buches erinnerte mich an eine Zeile von Barbara Kingsolver "Tier, Gemüse, Mineral" das liest: "Werden die Amerikaner jemals eine Esskultur haben, die wir zu Eigen machen können? Können wir eine Reihe von Ritualen, Rezepten, Ethik und Kaufgewohnheiten finden oder erfinden, mit denen wir unser Essen lieben und es auch essen können? Einige Anzeichen deuten auf „Ja“. Besseres Essen – lokaler, gesünder, vernünftiger – ist ein wichtiges neues Thema der amerikanischen Konversation." Waren Sie von ihr oder anderen Schriftstellern inspiriert? Wer sind sie und welche Art von weiterer Lektüre zum Thema Terroir würden Sie empfehlen??

Die größten Einflüsse waren auf der wackligen Seite. Ed Behr befasst sich seit 20 Jahren intensiv mit Terroir "Die Kunst des Essens." Und das Buch, das mich am meisten zum Nachdenken brachte, woher der Geschmack kommt, ist das von Harold McGee "Über Essen und Kochen." Es ist die Bibel für jeden Terroiristen. Ich kann Gary Nabhan auch sehr empfehlen "Amerikas Ernährungstraditionen erneuern."

Wein, Schokolade, Kaffee, Ahornsirup, Honig: So viele der Lebensmittel, die Sie abdecken, sind Destillationen von Drogen (Fett, Alkohol, Stimulanzien, Süße). Hast du sie durch Absicht oder Zufall abgedeckt? Warum repräsentieren diese Verbrauchsmaterialien Ihrer Meinung nach am besten das Terroir??

Ja, Essen ist wirklich nur ein Verabreichungsgerät für verschiedene großartige Drogen. Ich denke, es ist unmöglich, den Ansturm des Wohlbefindens, den wir von den Drogen bekommen, von den Aromen der Lebensmittel zu trennen. (Das ist der Grund, warum Kaffee und Tee nicht gekocht werden.) Ich denke, weil Lebensmittel, die Alkohol, Koffein, Zucker usw. liefern, so aufregend sind, haben wir mehr Energie darauf verwendet, ihnen Aufmerksamkeit zu schenken. Es ist also nicht so, dass Wein, Kaffee, Schokolade usw. stärker vom Terroir beeinflusst werden als etwa Kartoffeln (weniger, wie ich vermute), aber niemand da draußen wird sich die Mühe machen, Kartoffeln mit einem einzigen Stand anzubauen, und Selbst wenn sie es tun würden, würde niemand genug von einer Prämie bezahlen, um es wert zu machen. Das Geld folgt den Drogen (legal oder anders).

Apropos Alkohol: Sie decken die Herkunft von Met, Wein und Apfelwein sowie den lokalen Geschmack ab. Was denkst du, ist das Geheimnis eines großartigen Getränks??

Ich habe einen Punkt erreicht, an dem ich ehrlich gesagt keinen typischen amerikanischen Rotwein mehr schlucken kann, auch keinen teuren. Es ist nicht trinkbar. Es hat das gleiche Geschmacksprofil wie Barbecue-Sauce und ungefähr so ​​viel Subtilität. Ich brauche immer mehr Leichtigkeit in einem Getränk – eine Art ätherische Qualität, die gut zum Essen passt und alles erlaubt, was im Weinberg oder Obstgarten (oder Keller) geheimnisvoll ist. Ich denke, ich würde sagen, das Geheimnis eines großartigen Getränks ist, dass es nicht zu stark wirkt. (Diese Art von Berührungen auf meine manchmal bösartige Stripper-Metapher im Weinkapitel des Buches.)

Im Großen und Ganzen sind die Persönlichkeiten der Menschen, die sich wirklich für das Essen begeistern, einzigartig (Marina Marchese, die Honigdame, und Francois Broillard, der Pilzmann, fallen sofort ein). Glauben Sie, es bedarf einer gewissen Disposition, um den Gaumen dem Terroir zu widmen??

Das ist eine gute Frage. Es gibt definitiv eine beträchtliche Fraktion in diesem Land, der es unangenehm ist, zu genau auf Essen zu achten. Ich denke, es kommt ihnen pingelig und französisch vor. Aber die Leute, die ich kenne und die auf einer intimen Ebene mit Lebensmitteln arbeiten (ob beim Sammeln, Produzieren oder Genießen), sind immer sehr bodenständig und bevorzugen einfache Freuden, einfaches Essen – das ist eher eine französische Landschaft als Paris. Der Unterschied zwischen den beiden geht bei den meisten Amerikanern verloren. Ich denke, die Menschen, die ich kenne, die mit diesen Lebensmitteln arbeiten, sind alle bestrebt, auf irgendeine Weise eine Partnerschaft mit der Natur einzugehen, um eine bedeutungsvolle Beziehung wiederherzustellen, die in einem Land der mit chilenischem Salat gefüllten Supermärkte im Januar verloren gegangen ist.

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Jacobson hat die Webseite für nicht erstellt "Amerikanisches Terroir" Noch nicht, aber Sie können auf seiner Website mit seinen Büchern und Plänen Schritt halten.

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