Jenseits von Brot

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Wenn Sie heutzutage in ein Naturkostgeschäft gehen, werden Sie wahrscheinlich einen besonderen Bereich mit glutenfreien Lebensmitteln vorfinden: Nudeln aus Reis, Teffmehlkekse, Quinoa-Amarant-Cracker. Sogar große Supermärkte führen inzwischen alternative Produkte, die weder Weizen noch Gerste oder Roggen enthalten. Da der Markt für glutenfreie Produkte in den USA um 17 Prozent pro Jahr wächst, werden Sie bald viele weitere solcher Produkte finden. Zahlreiche neue Bücher großer Verlage – mit Titeln wie 1.000 glutenfreien Rezepten (Wiley, Herbst 2008), glutenfrei, schnell und einfach (Avery, Sommer 2007) und sogar Living Gluten-Free for Dummies (For Dummies, 2006) – sind für die Veröffentlichung geplant oder sind jetzt in den Läden. Was um alles in der Welt ist Gluten? Und warum meiden die Leute es??

Gluten ist das Protein, das in Weizen, Gerste und Roggen sowie in einigen selteneren Getreidearten vorkommt und ihnen die Fähigkeit gibt, zusammenzukleben und Teige und Teige zu formen. Jüngste Forschungsergebnisse zeigen, dass mindestens eine von 133 Personen an Zöliakie leidet, einer genetischen Erkrankung, die es ihnen unmöglich macht, Gluten zu verdauen. Bei Zöliakiepatienten kann der Verzehr von Nahrungsmitteln mit Gluten die Auskleidung des Dünndarms schädigen, was zu Verdauungsbeschwerden, Entzündungen und einer Malabsorption von Nährstoffen führt – was wiederum andere Gesundheitsprobleme wie Osteoporose, Hautausschläge und Unfruchtbarkeit auslösen kann.

Ärzte spekulieren, dass es noch mehr undiagnostizierte Zöliakie-Erreger gibt und andere möglicherweise glutenempfindlich sind, ohne eine vollwertige Zöliakie zu haben. „Manche Menschen fühlen sich einfach besser, wenn sie kein Gluten essen, und das kann bedeuten, dass sie es nicht gut verdauen“, sagt Joseph Murray, Arzt und Zöliakieforscher. Die Symptome einer Glutenunverträglichkeit sind ähnlich, aber weniger schwerwiegend als die Symptome einer Zöliakie und können Verdauungsbeschwerden und Entzündungen umfassen.

Ein Grund dafür, dass die Gluten-Unverträglichkeit zunimmt, sind möglicherweise wachsende Ernährungsbedenken in der Öffentlichkeit. „Die medizinische Gemeinschaft wird sich des Problems langsam bewusster, aber das verblasst im Vergleich zu dem Bewusstsein der Öffentlichkeit darüber, wie sich das Essen auf uns auswirkt“, sagt Stephen Wangen, ein in Seattle ansässiger Naturheilkundearzt. Jüngste Modeerscheinungen wie kohlenhydratarme Diäten und Rohkost verlangen, dass die Menschen Weizen und andere Getreideprodukte herausschneiden. Einige Experten glauben, dass diese Diäten einige Menschen dazu gebracht haben, zu erkennen, dass sie sich besser fühlen, wenn sie Gluten meiden. Der Markt für glutenfreie Produkte wächst auch bei Nicht-Zöliakie-Betroffenen, da immer mehr Menschen Gluten auch ohne Diagnose aus ihrer Ernährung nehmen.

Die Entwicklung glutenfreier Cracker, Kekse und anderer Produkte ist mit viel Aufwand verbunden. Spezialmehle aus glutenfreien Lebensmitteln wie Reis und Mais oder „Heritage“ -Körner wie Sorghum und Quinoa müssen zu einem Teig gebracht werden, der selten mit der gleichen Konsistenz wie Weizenmehl backt. So wird ein Bindemittel wie Xanthan oder Guarkernmehl zugesetzt, um glutenfreien Backwaren die gleiche Elastizität und Haptik zu verleihen wie glutenhaltigen Backwaren. Der Haken ist, dass jede einzelne Zutat in einer glutenfreien Anlage verarbeitet werden muss, um als nicht kontaminiert zu gelten, da selbst eine Spur von Weizen, Gerste oder Roggen bei glutenempfindlichen Personen eine Reaktion auslösen kann.

Viele der heutigen großen Namen für alternative Getreideartikel sind (oder begannen als) kleine, unabhängige Unternehmen, deren Eigentümer häufig persönliche Gründe hatten, ihre Produktlinien auf den Markt zu bringen. „Als ich auf Partys mit Tischen voller Käse und Dips war, konnte ich weder Cracker noch Brot essen“, schreibt Mary Waldner, Mitbegründerin der Firma Mary’s Gone Crackers. Ein weiterer Hersteller, Gluten-Free Pantry, wurde 1993 von der Zöliakiekranken Beth Hillson gegründet, die mit den glutenfreien Backwaren auf dem Markt unzufrieden war. Carol Fenster, eine Kochbuchautorin, deren Titel die kommenden 1000 glutenfreien Rezepte und die glutenfreien, schnellen und einfachen Rezepte enthalten, sagt, sie kenne alle Firmengründer „auf der Basis des Vornamens“, aber das ändert sich – die glutenfreie Speisekammer So wurde es kürzlich von der kanadischen Firma Glutino gekauft, einem der weltweit größten Hersteller von glutenfreien Lebensmitteln.

Ob an Zöliakie erkrankt oder nicht, die glutenfreie Community ist sehr stark von ihrer Ursache überzeugt. Viele Menschen berichten, dass sie sich energischer und aufmerksamer fühlen, wenn sie kein Gluten essen – vielleicht auch, weil das Eliminieren von Weizen und verwandten Getreiden das Ausschneiden vieler stark glykämischer Lebensmittel wie abgepackter Snacks und Fastfoods bedeutet. Danna Korn, die Autorin von Living Gluten-Free for Dummies, argumentiert, dass jeder davon profitieren könnte, wenn er auf Weizen und seine Verwandten verzichtet. „Mein Sohn hat Zöliakie, aber ich bin nicht glutenunverträglich. Trotzdem würde ich kein Gluten anfassen, wenn Sie mich bezahlen würden – nicht nach den Recherchen, die ich durchgeführt habe “, sagt sie. „Unsere Systeme waren nicht für den Umgang mit Gluten ausgelegt.“ Das mag eine extreme Sichtweise sein, scheint sich aber durchzusetzen. „Es gibt viele Menschen, die Weizen aus gesundheitlichen Gründen meiden“, sagt Joseph Pace, Chefkoch und Inhaber von Risotteria in New York City, einem zöliakiefreundlichen Restaurant, das auch eine Reihe von glutenfreien Lebensmitteln anbietet.

Trotz der zunehmenden Beliebtheit der glutenfreien Ernährung sagen die meisten Ärzte, dass dies nicht jedermanns Sache ist. Zum einen kann es schwierig sein, ausreichende Mengen bestimmter Nährstoffe – wie Ballaststoffe und B-Vitamine – ohne Weizen und seine Cousins ​​(zumindest in Vollkornform) zu erhalten. Darüber hinaus ist es schwierig, sich wirklich an die Diät zu halten, und es ist teuer, glutenfreie Produkte zu kaufen, die oft eine Prämie von mehr als 300 Prozent erzielen.

Und seien wir ehrlich: Das Essen von verarbeiteten Lebensmitteln – ob glutenfreie Kekse oder vegane Eiscremesandwiches – ist nicht so gesund wie das Festhalten an ganzen, nicht raffinierten Speisen. Glutenfreie Leckereien lösen zwar nicht die Adipositas- oder Diabetesprobleme des Landes, sind jedoch für viele Menschen – vielleicht sogar für Sie – ein entscheidender Schritt in Richtung einer besseren Gesundheit.

Geschichte von Christy Harrison. Dieser Artikel erschien ursprünglich inVielim April 2007. Die Geschichte wurde im Juni 2009 zu MNN.com hinzugefügt.

Copyright Environ Press 2007.

Siehe auch:

• Was ist Gluten??

• Glutenfreies Bier

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