Warum manche Lebensmittel zu gut schmecken, um nicht mehr zu essen

ein Haufen Burger, Hot Dogs und Pizza

Das klingt zunächst nach einer Massenverschwörung: Lebensmittelunternehmen haben einen Weg gefunden, Lebensmittel herzustellen, die genau die richtige Menge an Süßem, Salzigem oder Fettigem enthalten — und jetzt können wir nicht mehr aufhören, sie zu essen. Leider ist es nicht so weit von der Realität.

Der Begriff "übergenießbar" Lebensmittel (HPF) sind nicht unbedingt neu. In einem Interview mit der New York Times aus dem Jahr 2009 beschreibt Dr. David A. Kessler, der frühere Leiter der Food and Drug Administration, wie "konditioniertes Überessen" Es geht weniger um Willenskraft als vielmehr um eine biologische Herausforderung. Es ist nicht unsere Schuld, dass Junk Food so unwiderstehlich ist, erklärt Kessler, sondern dass Lebensmittelunternehmen "Design Food für Unwiderstehlichkeit. Es war Teil ihrer Geschäftspläne."

Wissenschaftler der University of Kansas mit einer ähnlichen Perspektive wie Kesslers kürzlich veröffentlichte Studie in der Zeitschrift Obesity, die schließlich eine quantitative Definition dessen liefert, was eine HPR ausmacht. Obwohl unzählige akademische Studien, Dokumentarfilme und populäre Bücher den Aufstieg von mehrfach verarbeiteten Lebensmitteln untersucht haben und warum sie so süchtig machen, hat es keiner geschafft, spezifische Metriken für diese Klasse von verlockenden Lebensmitteln zu definieren.

"Mehrere Dokumentarfilme haben darauf hingewiesen, dass Lebensmittelunternehmen sehr gut entwickelte Formeln für diese Art von Lebensmitteln haben, um sie schmackhaft zu machen und den Verbrauch wesentlich zu steigern,"sagte Leitautorin Teresa Fazzino, Assistenzprofessorin für Psychologie an der Universität von Kansas und stellvertretende Direktorin des Cofrin Logan-Zentrums für Suchtforschung und -behandlung am Life Span Institute der KU.

"Diese Definitionen sind der wissenschaftlichen Gemeinschaft jedoch so gut wie unbekannt, was eine wesentliche Einschränkung darstellt," fährt Fazzino fort. "Wenn es keine standardisierte Definition gibt, können wir sie nicht studienübergreifend vergleichen. Wir haben lediglich beschreibende Definitionen wie «Süßigkeiten», «Desserts» und «Fastfood» verwendet. Diese Art der beschreibenden Definition ist nicht spezifisch für die tatsächlichen Mechanismen, durch die die Inhaltsstoffe zu dieser verbesserten Schmackhaftigkeit führen. Dies war eine wesentliche Einschränkung auf dem Gebiet, das ich für wichtig hielt, um es anzugehen."

Diese neue quantitative Definition von HPF wurde dann auf eine staatliche Ernährungsdatenbank angewendet, um die Prävalenz von HPF im US-amerikanischen Lebensmittelsystem zu bestimmen. Die Ergebnisse? Viele der Lebensmittel, die wir in diesem Land essen, erfüllen diese Kriterien.

Der Gang des Überessens

ein langer Gang mit verarbeiteter Junk-Food in einem Geschäft

Nach der Analyse von 7.757 Nahrungsmitteln in der Datenbank für Ernährungsstudien des US-Landwirtschaftsministeriums ermittelten die Forscher, dass 62% der Lebensmittel in der Datenbank die Definition der Hyper-Schmackhaftigkeit erfüllten, einschließlich 49% aller als gekennzeichneten Produkte "Niedrig / reduziert / kein Zucker, Fett, Natrium und / oder Zucker." Selbst wenn Sie denken, Sie treffen eine gesunde Wahl, werden Sie möglicherweise getäuscht.

"Wir haben im Wesentlichen alle deskriptiven Definitionen der Lebensmittel aus der Literatur übernommen — zum Beispiel Oreos oder Mac und Käse — und diese nacheinander in ein Ernährungsprogramm eingegeben, das sehr sorgfältig darauf achtet, wie die Zutaten eines Lebensmittels quantifiziert werden," Sagte Fazzino. "Diese Ernährungssoftware liefert im Wesentlichen detailliert einen Datensatz, der angibt, wie viele Kalorien pro Portion in diesem Lebensmittel enthalten sind und wie viel Fett, Natrium, Zucker, Kohlenhydrate, Ballaststoffe und alle möglichen anderen Stoffe enthalten sind."

Die Forscher konnten auch herausfinden, welche verlockenden Geschmackskombinationen zu Übergenuss führen können: Kombinationen aus Fett und Natrium (Hot Dogs, Speck); Kombinationen von Fett und einfachem Zucker (Eis, Kekse); und Kombinationen von Kohlenhydraten und Natrium (Brezeln, Pommes).

"Im Wesentlichen wollten wir Lebensmittel identifizieren, die sich mit scheinbar ähnlichen Mengen von mindestens zwei Zutaten zu einem Cluster zusammenschließen, da dies die theoretische Grundlage für die Herbeiführung des synergistischen Schmackhaftigkeitseffekts ist," Sagte Fazzino. "Durch einen Visualisierungsprozess konnten wir feststellen, dass es im Wesentlichen drei Arten von Lebensmitteln gab, die sich hinsichtlich ihrer Inhaltsstoffe zu gruppieren schienen."

Diese Geschmackskombinationen sind kein Zufall. Lebensmittelwissenschaftler verbringen viel Zeit damit, herauszufinden, mit welcher Menge an Zucker, Salz und Fett wir genau das erreichen, was Kessler als das bezeichnet "Glückseligkeitspunkt."

Neben dem Wissen, dass HPF in jedem Gang des Lebensmittelladens lauert, werden diese neuen Definitionen Forschern bei ihrer Arbeit zu Fettleibigkeit und anderen ernährungsbedingten Gesundheitsrisiken helfen. Diese problematischen Lebensmittel könnten Wissenschaftlern auch helfen, die Gehirnmechanismen zu verstehen, die unsere Tendenz zu übermäßigem Essen antreiben.

Ein Blick auf die vielen heimtückischen Möglichkeiten, wie HPF in unser bestehendes Lebensmittelsystem integriert wird, kann auch bei der künftigen Lebensmittelpolitik hilfreich sein. "Wir brauchen mehr Beweise — aber wenn die Forschung zu bestätigen beginnt, dass diese Lebensmittel für die Gesellschaft besonders problematisch sein könnten, könnte dies meines Erachtens so etwas wie ein Lebensmitteletikett rechtfertigen, das sagt: «Das ist übertreibbar.»"

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