Austern auf der Halbschale

Zutaten

  • (je nach Appetit und Budget)
  • (Rezepte folgen)

Wie man eine Auster schält

  1. Halten Sie eine Auster mit der tieferen Seite der Auster nach unten in Ihre gut geschützte Handfläche. oder wenn Sie es vorziehen, legen Sie die Auster mit einer Hand auf den Tisch. Finden Sie den Scharnierpunkt der Schale.
  2. Mit welcher Kombination von Schwenken und Wackeln Sie auch immer die Arbeit erledigen, bewegen Sie die Messerspitze vorsichtig zwischen den Schalenhälften, bis Sie das Gefühl haben, dass Sie etwas Hebelkraft haben (etwa 1 bis 4 Zoll) Fleisch drinnen).
  3. Drehen Sie das Messer und hebeln Sie es nach oben, um die Schale zu öffnen. Drücken Sie nicht darauf.
  4. Wenn Sie das Scharnier geöffnet haben, schieben Sie das Messer entlang der oberen Schale hinein, um es vom zentralen Adduktorenmuskel zu lösen. Entsorgen Sie die obere Schale.
  5. Schieben Sie nun das Messer unter die Auster, um das andere Ende des Muskels vom unteren Ventil freizuschneiden.
  6. Entfernen Sie abschließend alle Splitt-, Schlamm- oder Schalenstücke, ordnen Sie die Ränder der Auster neu an, wenn sie gestört wurde, und die Auster ist servierfertig, mit einem Spritzer Zitrone oder einer Sauce Ihrer Wahl (Rezept siehe unten)..

Zeitvoranschläge

Vorbereitungszeit:

Gesamtzeit:

Mignonette-Sauce

  • oder anderer Weinessig

1. Schalotte und Essig mischen und mit Pfeffer abschmecken.2. Wenn die Mischung zu scharf erscheint, schneiden Sie sie mit etwas Wasser ab.3. Ein viertel bis ein halber Teelöffel der Mischung ist ungefähr zum Löffeln auf jede Auster geeignet.

Tomatillo Salsa Cruda

  • , gehackt 
  • , Samen und Rippen entfernt, gehackt

1. Tomaten schälen und halbieren und die geschnittenen Seiten auf einer Kistenreibe reiben.2. Fügen Sie die grüne Zwiebel und Serrano Chili zum tomatillo.3 hinzu. Vor dem Servieren nach Belieben salzen und gut abkühlen lassen.

Tomaten Granita

  • , geschält, entkernt und fein gehackt

1. Tomaten, Schalotten, Essig und Salz mischen.2. In eine kleine Schüssel oder einen Plastikbehälter geben und einfrieren, etwa alle 20 Minuten aus dem Gefrierschrank nehmen, um die Eiskristalle zu rühren und zu zerkleinern.3. Verwenden Sie eine kleine Melonenschaufel oder einen kleinen Löffel, um etwa 1 bis 2 Teelöffel Granita pro Auster herauszukratzen.

Ausbeute

Macht

Gut zu wissen

Für diejenigen, die sie lieben, gibt es kaum etwas Vergleichbares wie eine kalte, pralle, rohe Auster, die mit einem winzigen Stück Meerwasser aus der Schale getrunken wurde. Serviert mit einer Prise Zitrone oder etwas scharfer Sauce passt es perfekt zu einer überraschenden Auswahl an Bieren. Ich füge sie in dieses Kapitel ein, weil Austern wunderbar zu einem trockenen irischen Stout passen.

Nach meinem Geschmack braucht eine perfekt ausbalancierte Auster keine Sauce oder andere Verzierungen, aber die meisten Menschen würzen Austern gerne mit etwas Säure, wie einem Spritzer Zitrone oder etwas Mignonette-Sauce. Entweder fügt man einen erfrischenden Hauch von Säure hinzu, der gut zum Reichtum fast jeder Auster passt, und kann genau das Richtige sein, um eine milde oder fette Auster ins Gleichgewicht zu bringen. Ich habe auch eine Salsa-Art Belag auf Tomatenbasis und eine schicke gefrorene Tomatensauce aufgenommen.

Welches Bier soll ich damit trinken??

Ich würde hier entweder extrem werden – ein trockener Stout oder ein zarter hefeweizen. Bei Stout finde ich es toll, wie Austern- und Bieraromen lange nach dem Schlucken der Auster umeinander kreisen. Hefeweizen wirkt eher wie der traditionelle trockene Weißwein, reinigt und erfrischt den Gaumen und bereitet ihn auf eine weitere Auster und einen weiteren Schluck vor.

Oyster-Grundlagen

1. Wählen Sie kleine Austern, die zum Servieren auf der halben Schale bestimmt sind, nicht die riesigen, die auf chinesischen Märkten verkauft werden. Die Austernzüchter an der Westküste versorgen uns mit Dutzenden von Pacificor Miyagi-Austern sowie mit ihren kleineren Verwandten, der Kumamoto-Auster, der einheimischen Olympia und dem europäischen Flach- oder Belon-Typ. Die im Westen am weitesten verbreitete Ostküstenauster ist die Malpeque aus dem Osten Kanadas. Sie können jedoch auch andere Austern von der Atlantikküste aus finden. Jedes hat einen etwas anderen Geschmack, und sie ändern sich von Monat zu Monat, was dies zu einer faszinierenden, fortlaufenden Studie macht. Ihre beste Wette ist es, einen Fischmarkt zu finden, dem Sie vertrauen (am besten mit einer wechselnden Auswahl) und das zu tun, was sie empfehlen.

2. Austern müssen bis zum Schälen am Leben gehalten werden, was bedeutet, dass sie kalt und feucht bleiben. Sie sollten auf dem Markt auf Eis ausgestellt werden, wobei die tieferen Schalenhälften nach unten weisen. Wenn Sie nach Hause kommen, packen Sie sie aus, schrubben Sie mit einer Bürste den Schmutz von den Schalen und legen Sie sie mit der rechten Seite nach oben in eine Schüssel. Decken Sie sie mit einem feuchten Handtuch ab und kühlen Sie sie, bis sie schuppen können. Lagern Sie Austern nicht in Wasser, sonst sterben sie ab. Verwerfen Sie auf dem Markt alle offenen Austern, die sich beim Umgang nicht schließen lassen, und werfen Sie alle ab, die danach absterben.

3. Wenn Sie regelmäßig Austern schälen, investieren Sie in ein geeignetes Austernmesser mit einer dicken, stumpfen Klinge, die stark genug ist, um die Schalen auseinander zu hebeln, ohne zu brechen. Ansonsten kommt man mit der Kombination aus einem „Kirchenschlüssel“ -Dosenöffner oder einem kleinen, sauberen Schraubendreher für den neugierigen Teil des Auftrags und einem Schälmesser für den Schneidteil zurecht. Tragen Sie zum Schutz Ihrer anderen Hand entweder einen schweren Schutzhandschuh oder wiegen Sie die Auster in mehreren Stärken eines gefalteten Geschirrtuchs.


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Von Das Microbrew Lover’s Kochbuch, Copyright © 2002 von Jay Harlow. Wird nach Absprache mit Jay Harlow verwendet.

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