Das Kochbuch der Microbrew-Liebhaber: Vom Biergürtel

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Während in vielen Teilen der Welt irgendeine Form von Bier gebraut wird, stammten die meisten, wenn nicht alle großen Biersorten der Welt aus einem tausend Meilen langen Abschnitt Europas nördlich und nordwestlich der Alpen, von Böhmen bis Irland. Um einen Eindruck von dem Einfluss dieses „Biergürtels“ zu bekommen, versuchen Sie sich vorzustellen, Bier zu brauen (oder zu schmecken), ohne auf tschechische Pilsner, deutsche Lagerbiere und Weizenbiere in all ihren Farbtönen, holländische und dänische Lagerbiere, den facettenreichen belgischen Weizen, Bezug zu nehmen und Abteibiere, englisches und schottisches Ale oder irisches Stout – was bleibt?

Bier, wie wir es kennen, ist in dieser Region aufgrund seiner Geografie aufgewachsen. Das Klima in Nord- und Mitteleuropa ist zu kalt, um Trauben anzubauen, mit Ausnahme der beliebtesten Mikroklimata. Es eignet sich jedoch gut für den Anbau von Gerste und Weizen. Es ist nur natürlich, dass diese Körner die Basis für alltägliche fermentierte Getränke wurden, obwohl Äpfel auch eine wichtige Rolle spielen.

Die Biergürtelländer versorgten auch den größten Teil der europäischen Bevölkerung Nordamerikas, zumindest bis Mitte des 19. Jahrhunderts. Viele der Lebensmittel, mit denen Nordamerikaner englischer, schottischer, irischer und germanischer Abstammung vertraut sind, spiegeln die Essgewohnheiten ihrer Vorfahren wider. Würste und andere Wurstwaren, Meeresfrüchte mit kaltem Wasser und Milchprodukte sind in allen nordeuropäischen Küchen verbreitet. Hauptgemüse sind Kartoffeln, Kohl, Wurzelgemüse und andere winterharte Pflanzen. Die Biergürtel-Küche zeichnet sich auch durch Schmor-, Eintopf-, süße und herzhafte Backgerichte und (mit bemerkenswerten Ausnahmen) eine leichte Hand mit Gewürzen aus. Bier wird manchmal zu einer Zutat, aber nicht so oft, wie Sie vielleicht vermuten.

Es überrascht nicht, dass die Rezepte in diesem Kapitel zu einer Vielzahl von Bieren passen. Ich habe meine Lieblingspaarungen notiert, aber folge deinem eigenen Geschmack.

Espresso vom Pint: Stouts und Porters

Es ist nicht verwunderlich, dass die Region, aus der Peets, Starbucks und andere Lieferanten von dunkel geröstetem, aromatischem Kaffee hervorgegangen sind, auch viele vollmundige Biere auf der Basis von dunklem bis schwarzem Malz herstellt. Als die frühen Hausbrauer und Mikrobrauer etwas mit mehr Geschmack als das typische amerikanische Bier herstellen wollten, schwärmten sie natürlich für das andere Ende des Spektrums, den irischen Guinness Stout. Etwa zur gleichen Zeit begannen die englischen Brauer, Porter wiederzubeleben, einen etwas helleren Londoner Stil des 19. Jahrhunderts, der fast ausgestorben war. Gepäckträger und verschiedene Arten von Stout sind in englischen und irischen Pubs weiterhin beliebt.

Irish Stout hat im Allgemeinen einen trockenen Abgang, während English Stouts ziemlich süß sein können. Zu den Variationen des Stils gehören Stouts mit etwas Haferflocken-, Milch- oder sogar Austernextrakt, der der Würze zugesetzt wird.

Ausgehend von diesen Inspirationen und mehr haben die Brauer der Westküste viele Instant-Klassiker entwickelt, darunter Deschutes Black Butte Porter, Sierra Nevada Porter, Anchor Porter, Rogue Shakespeare Stout und Lind Brewings Sir Francis Stout, ganz zu schweigen von Spezialitäten wie Anderson Valley Oatmeal Stout und der einzigartige Alaskan Smoked Porter.

Im Allgemeinen bedeutet Stout mehr Körper und Geschmack als Porter, aber es gibt erhebliche Überschneidungen. Am Gaumen haben beide Stile meist reiche Malzaromen, oft mit Kaffee- und Schokoladennoten, und eine moderate bis hohe Hopfenbitterkeit. Sie können trocken oder leicht süß enden.

Bei aller Kraft passen diese Biere zu besonders delikaten Lebensmitteln wie rohen Austern. Ich mag auch einen guten Porter oder trockenen Stout mit Roastbeef oder Hähnchen mit Pilzcremesauce (Variation, sautierte Hähnchenbrust mit Pilzsauce), wobei der trockene und hopfenreiche Abgang den Gaumen für den nächsten Bissen reinigt.

Rezepte aus dem Biergürtel:

• Whiskey-Lachs mit Vollkorn-Senfsauce

• In Weizenbier gedämpfte Muscheln

• Austern auf der Halbschale

• Curry-Pasteten

• Mit Zwetschgen gefüllte Schweinelende

• Süß-saurer Rotkohl

• In Bier geschmortes Rindfleisch

• Choucroute Garni des Brasseurs (Sauerkraut mit verschiedenen Fleischsorten)

• Klassischer Stehrippenbraten

• Individuelle Spinataufläufe

• Gebratene Hähnchenbrust mit Pilzsauce

• Rehmedaillons mit Johannisbeersauce

• Kabeljau im Apfelwein gebacken

• Dungeness Crab au Naturel

Auch ausDas Kochbuch der Microbrew-Liebhaber:

• Vom Biergürtel

• Pizza und mehr

• Vom Gewürzbasar

• Malz und Hopfen, Treffen Sie Ingwer und Soja

• Aus der Heimat des Chile-Pfeffers

• Bier im Schmelztiegel

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VonDas Microbrew Lover’s Kochbuch, Copyright © 2002 von Jay Harlow. Wird nach Absprache mit Jay Harlow verwendet.

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