Das Kochbuch des Liebhabers der Mikrobrau: Aus der Heimat des Chile-Pfeffers

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Der dramatischste globale Austausch von Lebensmitteln in der Geschichte fand vor fünf Jahrhunderten statt, nachdem Columbus Amerika erreicht hatte. Mittel- und Südamerika gaben Europa den Chilipfeffer in allen Variationen (Capsicum spp.) Sowie Tomaten, Mais, Kürbis, Kartoffeln, Pute und Schokolade. Unter den Nahrungsmitteln, die die Neue Welt dafür erhielt, befanden sich Hausschweine, Rinder und Zitrusfrüchte. Es ist schwer zu sagen, wer das bessere Ende des Deals erreicht hat, aber es hat die mexikanische Küche in die Spitzengruppe der chinesischen und französischen Küche geführt, um Schweinefleisch bestmöglich zu nutzen. Ein Gericht wie Puerco en Chile Verde, das zu beiden Seiten des Rio Grande zubereitet wird, ist eines der wichtigsten Argumente für den interkulturellen Austausch von Lebensmitteln.

Bier, wie wir es heute kennen, war nicht Teil des kolumbianischen Austauschs, aber während der globalen Expansion des Brauens nach europäischem Vorbild im neunzehnten Jahrhundert fand Bier in vielen lateinamerikanischen Ländern eine willkommene Heimat. Und die lateinamerikanische Küche ist auch heute noch ein beliebter Treffpunkt für Bierliebhaber. Abgesehen von der offensichtlichen Chile-Hitze erfordert die Mischung aus salzigen, herben und manchmal süßen Aromen eine moderate Menge an Süße und Bitterkeit im Bier, um das Gleichgewicht zu halten (mit dem üblichen Vorbehalt bei sehr bitteren Bieren). Insbesondere greife ich zu einem reichen, malzigen Lager im Wiener und bayerischen Stil mit vielen Gerichten in diesem Kapitel. Es geht nicht nur darum, das Feuer zu löschen, sondern auch darum, Geschmacksschichten hinzuzufügen, die der Komplexität des Essens entsprechen.

Pantry Notes: Lateinamerika und der amerikanische Südwesten

Chiles, frisch und getrocknet:Alle Rezepte in diesem Buch, die nach Chili verlangen, können mit gängigen Sorten zubereitet werden, darunter der kleine frische Serrano und Jalapeno sowie die größere Sorte Anaheim / New Mexico / Long Green. Ich bevorzuge den Geschmack von Serranos, wenn ich Zeit habe (sie sind kleiner und haben dünnere Wände, wodurch sie schwerer zu säen sind), aber ich werde mich mit Jalapenos zufrieden geben, wenn ich es eilig habe. Die meisten mexikanischen Märkte und einige Märkte für Spezialprodukte führen auch den dunkelgrünen, kegelförmigen Chili Poblano, die klassische Sorte zum Braten und Füllen oder Zerreißen in Streifen, und den kleinen, laternenförmigen Chili Habanero, den heißesten Chili der Welt.

Das grundlegende kleine getrocknete Chili, das in Supermarktgewürzgläsern verkauft wird, ist das getrocknete Serrano; Es ist viel billiger und wahrscheinlich auch frischer, wenn es in loser Schüttung in einem indischen, asiatischen oder lateinamerikanischen Lebensmittelgeschäft gekauft wird. Zu den größeren getrockneten Chilis, die in den Rezepten in diesem Kapitel verwendet werden, gehören die roten Chilis aus Kalifornien oder New Mexico (manchmal auch als „Chile Colorado“ oder „Chile de la Tierra“ bezeichnet), 5 bis 6 Zoll lang und glatt; das etwas kleinere, ähnlich geformte, aber heißere Chile Guajillo; und der rotbraune, faltige Chiliancho, die gereifte und getrocknete Form der grünen Pasilla. Ancho Chiles werden oft beschriftet "Pasilla" an der Westküste, obwohl in Mexiko dieser Name zu einem anderen Chile gehört.

Getrocknete Chilipaste:Bei den meisten Rezepten mit getrockneten Chilis müssen die Chilis geröstet, lange in Wasser eingeweicht und schließlich mit anderen Zutaten gemahlen werden. Die Schale enthält immer noch große rote Hautschüppchen. Mike Marshall, virtuoser Geiger, Mandolinist und Gitarrist und ein guter Koch, hat einen besseren Weg gefunden: Nachdem er eingeweicht hat, kratzt er einfach das würzige Fruchtfleisch mit einem Löffel aus den Chilis und hinterlässt die zähen, wachsartigen Häute. Es erfordert ein wenig Geduld und ein wenig Fingerspitzengefühl, ist aber immer noch einfacher und weniger chaotisch als das Aufstellen des Mixers und gibt Ihnen mehr Kontrolle über den Feuchtigkeitsgehalt. Brillant!

Tomatillos:Obwohl der Name wörtlich bedeutet "kleine Tomaten," Diese säuerlichen grünen Früchte sind eine Art gemahlene Kirsche, die wie Tomaten in mexikanischen Saucen verwendet wird. Früher nur in Dosen erhältlich, sind sie jetzt überall dort erhältlich, wo frische Chilis verkauft werden. Suchen Sie nach tiefgrünen Tomaten, die sich unter ihren papierartigen Außenschalen sogar ein wenig in Richtung Lila drehen. Sie halten sich etwas länger; als frische Tomaten, also schnappen Sie sich welche, wenn Sie sie sehen, und planen Sie, sie innerhalb einer Woche oder so zu verwenden. Entfernen Sie die Schalen und spülen Sie alle klebrigen Beläge ab, bevor Sie sie braten oder köcheln, wie es das Rezept vorsieht.

Queso anejo (gereifter Käse):Eine der beiden grundlegenden Käsesorten, die in der mexikanischen und anderen lateinamerikanischen Küche verwendet werden, die andere ist eine weichere Schmelzart. Mexikos bekanntester Queso Anejo stammt aus der Stadt Cotija in Michoacan und wird auf mexikanischen Märkten weit verbreitet verkauft. Es ist ein salziger, krümeliger weißer Käse, der in Textur und Geschmack zwischen Feta und italienischem Ricotta-Salat liegt und normalerweise über Bohnen und anderen Gerichten zerbröckelt wird. Wenn Sie es nicht finden können, versuchen Sie es mit gespültem Feta oder Ricotta-Salata.

Damit Käse in Quesadillas und ähnlichen Gerichten schmilzt, habe ich keinen mexikanischen Import oder Käse nach mexikanischer Art probiert, den ich besser mag als Monterey Jack oder Münster, also verwende ich letzteren.

Rezepte aus der Heimat des Chile-Pfeffers:

• Gefüllte Jalapeno Chiles

• Getrocknete Garnelenbällchen

• Quesadillas mit Pilzen und grünem Chile

• Tacos zum Selbermachen

•Grünes Chili

• Yucatecan Bananenblatt Schweinefleisch oder Huhn

• Papas a la Huancaina (Peruanische Kartoffeln mit Käsesauce)

• Gegrillter Riesenlachs mit gerösteter Tomatillosauce

• Maissuppe mit Chipotle Butter

• Fisch mit Ancho Chile Paste und Sahne

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VonDas Microbrew Lover’s Kochbuch, Copyright © 2002 von Jay Harlow. Wird nach Absprache mit Jay Harlow verwendet.

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