Das Microbrew Lover’s Cookbook: Alles über Apfelwein

ÄpfelObwohl es sich nicht um Bier handelt, ist fermentierter Apfelwein in Bezug auf Alkoholgehalt und Brausetabletten dem Bier näher als dem Wein. In Spanien und Frankreich, zwei traditionellen Weintrinknationen, sind die nordwestlichen Regionen in der Nähe des Atlantiks zu kühl, um Trauben anzubauen. Daher handelt es sich bei dem lokalen „Wein“ um Apfelwein, der entweder noch in Flaschen abgefüllt ist oder bei etwa der Hälfte der Stärke von Tafelwein leicht perlt .England hat eine besonders reiche Tradition des harten Cidre, insbesondere in den westlichen Grafschaften, wo lokal gebrauter Cidre – knusprig und trocken, leicht tanninhaltig und wunderbar zu Meeresfrüchten – in jeder Kneipe vom Fass erhältlich ist. Ein Teil dieser Tradition gelangte ins koloniale Neu-England, wo harter Apfelwein (wie Ale) sowohl zu Hause als auch im Handel gebraut wurde.

Irgendwann geriet der Apfelwein in Nordamerika in Ungnade, und ich füge einen Abschnitt über Apfelwein in dieses Buch eher als Wunschvorstellung als als echte Option ein, weil ich vom Zustand des Brauens von hartem Apfelwein im Westen enttäuscht bin. Mit all den Äpfeln, die hier angebaut werden, und dem Interesse an traditionellen Braustilen, scheint es eine natürliche Passform zu sein, trockenen Apfelwein nach altertümlicher Art zu produzieren. Aber wenn jemand es tut, ist es entweder das bestgehütete Geheimnis der Branche oder das schlechteste veröffentlichte Produkt.

Ganz gleich, ob es sich um eine schüchterne Angelegenheit der Brauer oder um eine tatsächliche Reaktion der Trinker handelt, die Annahme scheint zu sein, dass die Amerikaner keinen wirklich trockenen Apfelwein kaufen werden. Einige fast trockene Versionen werden in Neuengland hergestellt, insbesondere die Marke Woodchuck aus Vermont, aber sie kommen dem englischen Modell immer noch nicht so nahe, wie ich es gerne hätte. Die am weitesten verbreiteten Marken der Westküste, Ace und Widmer Wildwood, sind aufgrund der Zugabe von bis zu 20 Prozent nicht fermentiertem Apfelsaft nach dem Gären süss. (Ace hat auch eine Version mit Birnengeschmack.)

Trotz des aktuellen Rekords hoffe ich, dass sich jemand der Herausforderung stellt, im Nordwesten einen erstklassigen Trockenmost herzustellen. Im Moment haben sogar die aktuellen süßen Apfelweine ein gutes Rückgrat an Säure, das besonders zu Meeresfrüchten passt (und gut zu Thanksgiving-Abendessen und anderen Feiertagsgerichten passt). Ich habe ein Rezept beigefügt, das Cider als Kochmedium verwendet (sieheCod Baked in Cider) und ein anderes, das es mit Dungeness-Krabben kombiniert. Beides wäre noch besser mit einem wirklich trockenen Apfelwein.

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Von Das Microbrew Lover’s Kochbuch, Copyright © 2002 von Jay Harlow. Wird nach Absprache mit Jay Harlow verwendet.

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