Das Microbrew Lover’s Cookbook: Der Brauprozess

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Bier ist im Allgemeinen ein leicht alkoholisches Getränk, das aus einem fermentierten flüssigen Getreideextrakt hergestellt wird. Im Gegensatz zur Weinbereitung, die auf einen jährlichen Erntezyklus ausgerichtet ist, ist das Brauen weitgehend ein „jederzeit“ -Prozess, bei dem eine bestimmte Biersorte nach einem Rezept hergestellt werden kann, wann und wo der Brauer dies wünscht. Alle Biere werden nach mehr oder weniger dem gleichen Verfahren hergestellt, aber geringfügige Unterschiede auf dem Weg machen den Unterschied in Geschmack, Aroma, Farbe, Stärke und anderen Attributen der einzelnen Biere und Stile aus.

Das Folgende ist eine grobe Anleitung für den Brauprozess; Weitere Einzelheiten werden an anderer Stelle im Buch in den Profilen der verschiedenen Braustile erörtert. Einige der Begriffe sind im Glossar der Brau- und Verkostungsbegriffe definiert. Der beste Weg, um mehr über den Brauprozess zu erfahren, ist eine Brauereiführung. Die meisten großen und kleinen Brauer lieben es, über die Feinheiten ihres Handwerks zu sprechen und Beispiele der Ergebnisse anzubieten.

Die Grundzutaten von Bier sind Wasser (bis zu 95 Prozent des Endprodukts), Gerste (und manchmal auch anderes Getreide), Hopfen und Hefe, die für Brauer an der Westküste leicht verfügbar sind. Der größte Teil des Westens war in der Nähe von Wasserquellen angesiedelt, insbesondere der weiche, neutrale Abfluss von Regen und Schnee, der auf die Kaskaden, die Sierra Nevada und andere Berge der Westküste fällt. Ein Großteil der hier verwendeten Gerste wird lokal angebaut, obwohl einige Brauer die Aromen von importiertem Getreide bevorzugen.

Während sie einen relativ kleinen Teil des Rezepts ausmachen, ist Hopfen ein wesentlicher Bestandteil von Bier. Hopfen ist die aromatische, getrocknete Blüte einer mehrjährigen Rebsorte aus Mitteleuropa und enthält eine komplexe Mischung aus ätherischen Ölen, Säuren und Tanninen, die den meisten Bieren ein unverwechselbares Aroma und eine erfrischende Bitterkeit verleihen. Einige Orte im pazifischen Nordwesten, insbesondere die semiaride Region östlich der Kaskaden, weisen ideale Böden und ein ideales Hopfenklima auf, was diese Region zur größten Hopfenanbauregion außerhalb Europas macht. Vielleicht zufällig, vielleicht auch nicht, gehören die Brauer an der Westküste zu den weltweit am meisten begeisterten Hopfenanbietern.

Der erste Schritt bei der Herstellung von Bier, das Mälzen, findet normalerweise in einer von der Brauerei getrennten Einrichtung statt. Während es möglich ist, Bier aus ungemälztem Getreide herzustellen, wandelt das Mälzen Gerste in eine Form um, in der viel mehr der Kohlenhydrate für die Fermentation verfügbar sind. Das Rösten des Malzes stoppt den Keimprozess, der sonst die Körner in grüne Sprossen verwandeln würde, und trocknet die gemälzten Körner, so dass sie ohne Verderben gelagert werden können. Ebenso wichtig ist, dass der Röstgrad die Farbe und den Geschmack des Malzes bestimmt, von hellgold bis fast schwarz.

Im ersten Schritt der Brauerei werden zerkleinerte Malzkörner mit warmem Wasser in einem großen Gefäß, dem Maischebottich, vermischt. In wenigen Stunden löst das Wasser die Maltose sowie geringe Mengen an Eiweiß und anderen Kohlenhydraten. Die Auswahl und Kombination von Malzen, von blassgolden über verschiedene Brauntöne bis hin zu fast schwarz, bestimmt die Farbe und den Geschmack der resultierenden Flüssigkeit, die als Würze bezeichnet wird, und ob das endgültige Bier ein zartes, blassgoldenes, dickes und schwärzliches Lager sein wird dick oder irgendetwas dazwischen.

Nach dem Filtern wird die Würze in einen Sudkessel für das eigentliche Brauen gegeben, in dem die Würze mit Hopfen gekocht wird, um alle verbleibenden Enzyme oder verderbenden Organismen zu zerstören und den Geschmack des Hopfens zu extrahieren. Brauer können unter Dutzenden von Hopfenarten auswählen, von denen einige bitterer und andere besonders aromatisch sind. Da ein Großteil des Aromas des Hopfens beim Kochen verloren geht, fügen die Brauer am Ende der Brauphase manchmal mehr Hopfen hinzu.

Aus dem Brühkessel wird die Würze erneut gesiebt und schnell (manchmal unter Verwendung eines Zwischenkühlers, der die nächste Charge der Würze erwärmt) auf die für die Fermentation geeignete Temperatur abgekühlt. Der Brauer führt einen sorgfältig kultivierten Hefestamm ein, einen einzelligen Pilz, der schnell in der Würze wächst, sich vom Zucker ernährt und ihn in Ethylalkohol und Kohlendioxid umwandelt. Auch hier hat der Brauer die Wahl: für Biere bei warmer Kellertemperatur mit zu gären "obergärig" Hefen (so genannt, weil sie eine dicke, schaumige Matte auf der Oberfläche der Flüssigkeit bilden) oder für Lagerbiere, um bei kälteren Temperaturen mit einer anderen Hefesorte zu fermentieren, die in der gesamten Würze suspendiert bleibt und als bekannt ist "untergärig."

Zu Beginn des Fermentationsprozesses kann das Kohlendioxid entweichen, aber zu einem bestimmten Zeitpunkt kann der Brauer das Fermentationsgefäß verschließen, damit das Gas im Bier gelöst bleibt. Andere ziehen es vor, das Bier fast flach gären zu lassen und dann das CO2 unter Druck wieder einzuleiten, um den gewünschten Karbonisierungsgrad zu erreichen.

In den nächsten Tagen (bis zu zwei Wochen bei Lagern) verbrauchen die Hefezellen den Zucker, sterben dann aus Mangel an Nahrung nach und nach ab und setzen sich auf dem Boden des Gefäßes ab. Zu diesem Zeitpunkt wird das Bier für eine Ruhe- oder Konditionierungsperiode in einen anderen Behälter überführt. Ales ist in der Regel schon nach wenigen Tagen zum Verzehr bereit, während Lagerbiere (deren Name auf Deutsch „lagern“ bedeutet) vor dem Verpacken mindestens zwei Wochen lang fast gefroren gelagert werden. Nach einer abschließenden Filterung (entfällt in einigen Fällen, wie zB hefeweizens und  "Fass-konditioniert" Bier wird zum Verkauf in Flaschen oder Fässer abgefüllt. Mit wenigen Ausnahmen ist Bier so schnell wie möglich nach dem Verpacken am besten und sollte innerhalb von Wochen oder höchstens ein paar Monaten genossen werden.

Auch aus Das Kochbuch der Microbrew-Liebhaber

• Brauen im Westen

• Der Brauprozess und das Glossar der Begriffe

• Bier am Tisch

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Von Das Microbrew Lover’s Kochbuch, Copyright © 2002 von Jay Harlow. Wird nach Absprache mit Jay Harlow verwendet.

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