Kabeljau Crostini

Zutaten

  • , plus mehr zum bürsten von crostini
  • , zerschlagen
  • von
  • , diagonal geschnitten 1 bis 4 Zoll dick

Zeitvoranschläge

Vorbereitungszeit:

Kochzeit:

Gesamtzeit:

Richtungen

  1. Spülen Sie den Fisch mindestens zwei Tage im Voraus aus und schneiden Sie ihn in handliche Stücke (möglicherweise muss er vor dem Schneiden kurz eingeweicht werden)..
  2. Legen Sie die Stücke in ein Glas oder eine andere nicht reagierende Schale und bedecken Sie sie mit kaltem Wasser.
  3. Den Fisch 24 bis 36 Stunden im Kühlschrank einweichen und mehrmals täglich das Wasser wechseln.
  4. Wenn Sie den Fisch servieren möchten, lassen Sie ihn abtropfen und geben Sie ihn zum Abdecken in eine Pfanne mit kaltem Wasser.
  5. Zum Kochen bringen und pochieren, bis der Fisch schuppt.
  6. Abtropfen lassen und auf ein Schneidebrett geben.
  7. Entfernen und verwerfen Sie Haut und Knochen, ziehen Sie den Fisch in Flocken auseinander und untersuchen Sie ihn sorgfältig auf kleine Knochen.
  8. Die Hälfte des Öls in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen.
  9. Fügen Sie den Knoblauch hinzu und kochen Sie, bis er duftet. Den Fisch dazugeben und 5 Minuten kochen lassen, umrühren und mit einem Holzlöffel zerdrücken, bis er in kleine Stücke zerfällt.
  10. Übertragen Sie den Inhalt der Pfanne in eine Rührschüssel und schlagen Sie mit mittlerer Geschwindigkeit, bis der Fisch in feine Fetzen zerbrochen ist.
  11. In der Zwischenzeit das restliche Öl in der Pfanne erhitzen und die Milch in einem kleinen Topf zum Kochen bringen.
  12. Wenn der Mixer auf niedriger Geschwindigkeit läuft, geben Sie abwechselnd heißes Öl und heiße Milch zum Püree, und lassen Sie für jede Zugabe ein paar Sekunden Zeit, bis sie vollständig absorbiert ist. (Das Umfüllen von Öl und Milch in hitzebeständige Messbecher mit Ausgießer erleichtert die Arbeit.)
  13. Füge weiterhin Öl und Milch hinzu, bis die Mischung eine cremige, streichfähige Konsistenz erreicht (du brauchst möglicherweise nicht das gesamte Öl und die Milch)..
  14. Mit Pfeffer und Muskat abschmecken. Wenn der Fisch gründlich entsalzt wurde, wird möglicherweise auch etwas Salz benötigt.
  15. Warm servieren oder im Kühlschrank lagern und zum Servieren langsam in einem Wasserbad erhitzen.
  16. Heizen Sie den Backofen auf 350? F vor.
  17. Die Baguettescheiben leicht mit Olivenöl bestreichen oder mit einem mit Olivenöl gefüllten Mister besprühen und auf ein Backblech legen.
  18. Im Ofen rösten, bis es leicht gebräunt ist.
  19. Auskühlen lassen oder warm aus dem Ofen servieren, mit etwas Brandade bestreichen.

Ausbeute

Aufschläge

Variation

Stockfisch nach norwegischer Art funktioniert auch, wenn er leichter zu bekommen ist als Stockfisch. Da der Stockfisch kein Salz enthält, ist er viel trockener und sollte mehrere Tage länger zur Rehydratation verwendet werden (in Norwegen typisch bis zu einer Woche)..

Gut zu wissen

Eines der ältesten Handelsgüter zwischen Süd- und Nordeuropa ist getrockneter Kabeljau aus dem kalten Wasser des Nordatlantiks. Wikinger-Händler hatten bereits seit Jahrhunderten luftgetrockneten Kabeljau (Stockfisk) ins Mittelmeer transportiert, bevor portugiesische und baskische Fischer begannen, den Atlantik in die reichen Kabeljaufelder vor Neuengland und Neufundland zu überqueren. Mit dem Salz, das sie mitgebracht hatten (ein knappes Gut im Norden, weshalb die Norweger ihre luftgetrocknete Version entwickelten), teilten und salzten die iberischen Fischer ihren Fang, um ihn für die Heimreise aufzubewahren. Bacalao, Bacalhau oder Baccala, wie der Stockfisch auf Spanisch, Portugiesisch bzw. Italienisch bekannt ist, bleibt in vielen Mittelmeerländern ein beliebtes traditionelles Gericht, obwohl einige die ungesalzene nordische Version bevorzugen.

Die wohl beste Einführung in den Kabeljau ist die französische Brandade de Morue, ein warmes Püree, das mit Milch und Olivenöl angereichert ist. Weil es so reichhaltig ist, reicht ein wenig Brandade aus, verteilt auf einfachen Crackern oder gerösteten Brotscheiben.

Brandade wird traditionell von Hand in der Pfanne gemischt, aber ein Elektromixer (entweder als Standmixer oder als Handmixer) erledigt die Arbeit viel einfacher. Eine Küchenmaschine ist weniger geeignet, da sie alles zu weit und zu schnell püriert.

Beachten Sie, dass Sie die Brandade zwei Tage vor dem geplanten Servieren starten müssen.

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Von Das Microbrew Lover’s Kochbuch, Copyright © 2002 von Jay Harlow. Wird nach Absprache mit Jay Harlow verwendet.

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