Whiskey-Lachs mit Vollkorn-Senfsauce

Zutaten

  • Bauernhof-angehobener König oder (siehe Anmerkung), in einem Stück mit Haut auf, entfernte Stiftknochen
  • (Optional)
  •  
  •  
  • , oder nach Geschmack 

Zeitvoranschläge

Vorbereitungszeit:

Gesamtzeit:

Richtungen

  1. Den Fisch abspülen und trocken tupfen. Legen Sie das Filet mit der Haut nach unten in eine Glas- oder Edelstahlschale.
  2. Wenn Sie den Flüssigrauch verwenden, kombinieren Sie ihn mit dem Whisky in einer kleinen Schüssel und bürsten oder reiben Sie die Mischung auf den Fisch. Wenn Sie geraden Whisky verwenden, streuen Sie ihn direkt aus der Flasche und streichen oder reiben Sie ihn über den Fisch. 30 Minuten unbedeckt im Kühlschrank stehen lassen.
  3. Mische Salz, Zucker und Pfeffer und verteile die Mischung gleichmäßig auf dem Fisch, etwas schwerer, wenn das Fleisch am dicksten ist.
  4. Mit Plastikfolie abdecken und eine weitere Pfanne (z. B. eine Laibpfanne) darauf stellen. Fügen Sie 2 bis 3 Pfund Gewicht in die zweite Pfanne (ein Liter Mayonnaise, eine Flasche Wein, was auch immer). In den Kühlschrank stellen und mit einer Stütze unter einem Ende leicht kippen.
  5. 2 bis 3 Tage aushärten lassen, dann die restlichen Salzkristalle abbürsten. Fest einwickeln und bis zu 5 Tage im Kühlschrank aufbewahren.
  6. Die Zutaten der Sauce verquirlen und den Zucker nach Belieben einstellen. Dabei die Süße und Salzigkeit der Lachskur berücksichtigen.
  7. Zum Servieren den Lachs eher quer als parallel zu den Muskelschichten auf der Diagonale dünn aufschneiden. Auf den Brotscheiben mit einer Prise Sauce servieren.

Ausbeute

Anmerkungen

Ich bevorzuge nach Möglichkeit wilden Lachs, aber für diese Art der rohen Zubereitung ist es sicherer, einen Zuchtfisch zu verwenden. Zuchtlachs ist mit seinem verarbeiteten Futter niemals den Parasiten der marinen Nahrungskette ausgesetzt. Einer davon, ein winziger Wurm namensAnisakis simplex, kommt häufig in Gewässern der Westküste vor und kann in wildem Lachs vorkommen. Kaltheilung, Kaltrauchen und ähnliche Präparate töten die Würmer nicht ab. Wenn Sie also Gravlax mit einheimischem Wildlachs essen, besteht die Gefahr, dass Sie lebende Parasiten einnehmen. Während menschlichAnisakisEine Infektion ist sehr selten und schwerwiegende Komplikationen sind noch seltener, auch wenn dieses geringe Risiko vermeidbar ist. Davon abgesehen genießen viele Menschen den auf diese Weise geheilten Wildlachs. Die Wahl liegt bei Ihnen.

Gut zu wissen

Dies liegt irgendwo zwischen skandinavischem Gravlax und einer Betrügerform von geräuchertem Lachs. Viele Gravlax-Variationen erfordern Aquavit, Gin oder andere Spirituosen. hier verleiht ein Schuss Single Malt Scotch einen leicht rauchigen Touch, den Sie mit etwas flüssigem Rauch verstärken können. Mit oder ohne den hinzugefügten Rauch macht es einen zart gewürzten und strukturierten Lachsaperitif, um auf dünne Scheiben Brot zu gehen, entweder ganze Scheiben der kleinen Laibe, die als „Party-Roggen“ bezeichnet werden, oder größere Scheiben, die in Dreiecke geschnitten werden. Reste sind auch gut auf Bagels.

Ich bin kein großer Fan von Zuchtlachs, aber ich bevorzuge ihn hier aus Sicherheitsgründen (siehe Hinweis). Ich finde, dass das Servieren von rohem Zuchtlachs seinen größten Nachteil – seinen hohen Fettgehalt – in eine Tugend verwandelt.

Welches Bier soll ich damit trinken??

Versuchen Sie dies mit Ihrem Lieblingshefeweizen; Ich mag es auch mit einem Weizenbier mit Beerengeschmack wie Widmer Widberry.

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Von Das Microbrew Lover’s Kochbuch, Copyright © 2002 von Jay Harlow. Wird nach Absprache mit Jay Harlow verwendet.

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