Yucatecan Bananenblatt-Schweinefleisch oder Huhn

Zutaten

  • (achiote condimentado)
  • , mit einem Peeler entfernt
  • oder rustikale Rippen
  • , oder 2 lange grüne Chilis
  • (verkauft in asiatischen und einigen lateinamerikanischen Lebensmitteln), aufgetaut
  • , dünn geschnitten

Zeitvoranschläge

Vorbereitungszeit:

Kochzeit:

Gesamtzeit:

Richtungen

  1. 8 bis 24 Stunden vor dem Servieren Knoblauch und Salz in einem Mörser oder auf dem Schneidebrett zerdrücken (siehe Krabbenkuchen mit Chipotle-Aioli). In einer mittelgroßen Schüssel mit dem Kreuzkümmel, der Achiote-Paste und dem Zitronensaft mischen und schälen und rühren, bis alles gut vermischt ist. Trennen Sie das Fleisch entlang der natürlichen Nähte, verwerfen Sie das überschüssige Fett und schneiden Sie größere Stücke quer zum Getreide in Stücke, die nicht dicker als 5 cm sind. Die Schweinefleischwürfel in der Marinade wenden, fest abdecken (oder in einem Plastikbeutel in Gallonengröße verschließen) und im Kühlschrank marinieren. Nach Belieben die Chilis braten, schälen, entkernen und das Fruchtfleisch in Streifen schneiden.
  2. Heizen Sie den Backofen auf 250? F vor oder stellen Sie einen überdachten Holzkohle- oder Gasgrill für langsames indirektes Garen auf. Nehmen Sie das Schweinefleisch aus dem Kühlschrank. Schneiden oder reißen Sie vorsichtig vier oder sechs 12-Zoll-Quadrate Bananenblatt. Schneiden Sie die zähe, fadenförmige Kante ab (bewahren Sie sie zum Binden der Pakete auf, wenn Sie möchten). Die Quadrate mit warmem Wasser abspülen. Legen Sie eine stumpfe Seite nach oben auf das Schneidebrett. bedecke alle Tränen mit einem kleineren Stück Blatt. Einige Zwiebeln und Chilistreifen in die Mitte stapeln und eine Portion Schweinefleisch mit der Marinade dazugeben. Falten Sie sich mit der Maserung, heben Sie zwei gegenüberliegende Seiten des Blattes an, um sich in der Mitte zu treffen, und falten Sie dann diese doppelte Kante einmal um, um eine Naht zu bilden "Drogerie Wrap"). Falten Sie die offenen Enden der Packung über die Mitte, die längere darüber, und binden Sie die Packung mit Blatt- oder Baumwollgarnstreifen zu. Wiederholen Sie mit den restlichen Portionen.
  3. In einer flachen Bratpfanne backen oder im überdachten Grill bei direkter Hitze kochen, bis das Fleisch ziemlich zart ist, wenn es mit einem Spieß durch die Packung gekocht wird (ca. 2 Stunden). Legen Sie die Blattverpackungen mit einer Schere zum Schneiden der Saiten direkt auf einzelne Teller. Für eine schönere Präsentation schneiden Sie entweder die Enden jeder Packung mit einer Schere ab oder falten Sie den Überstand zurück unter die Mitte. Mit Reis oder neuen Kartoffeln servieren.

Ausbeute

Aufschläge

Gut zu wissen

Dieses Gericht ist an sich kein besonderes Picante. Ein paar Streifen Wachspaprika geben nur einen Hauch von Wärme. Das liegt daran, dass der Tisch wahrscheinlich mit einer frischen oder abgefüllten Salsa mit dem feurigen Habanero-Chili gedeckt wird.

Welches Bier soll ich damit trinken??

Ein dunkler, malziger Marzen oder Bock.

Anmerkungen

1. Das Kochen von Fleisch in Bananenblättern ist nicht nur auf der Halbinsel Yucatan möglich. Es wird überall in den Tropen gemacht, sowohl aus Bequemlichkeitsgründen als auch wegen des subtilen Kräutergeschmacks, den die Blätter dem Essen verleihen. Was diesem Gericht seinen Yucatecan-Geschmack verleiht, ist die dicke, zitrusartige Marinade auf der Basis von Achiote, einem ziegelfarbenen Samen, aus dem der natürliche Lebensmittelfarbstoff Annatto stammt. Achiote-Samen sind sehr schwer zu mahlen, daher empfehle ich, so viele Yucatecan-Köche wie möglich zu mahlen und sie mit Kreuzkümmel und anderen Gewürzen zu mischen. Achten Sie auf rechteckige Packungen mit der Bezeichnung achiote condimentado auf mexikanischen und karibischen Märkten. Eine Mischung aus Zitrussäften ersetzt die authentische Bitterorange (Sevilla), die in den USA nur gelegentlich erhältlich ist, hauptsächlich im Winter oder im Frühjahr.

Variation

Bananenblattschweinefleisch oder Hühnchen-Adobo: Wenn Sie keine Achiote finden oder die Marinade auf Achiote-Basis nicht mögen, können Sie eine pan-mexikanische Version aus getrockneten Chilis herstellen. Lassen Sie die Achiote-Paste und die gerösteten Chilischoten im Hauptrezept weg. Stattdessen 3 oder 4 glatte getrocknete Chilis (in der Reihenfolge zunehmender Hitze, Kalifornien, New Mexico oder Guajillo) einweichen und abkratzen (siehe Hinweis zu getrockneter Chilipaste), um einen spärlichen Esslöffel Paste zu erhalten, und mit den restlichen Marinadenbestandteilen kombinieren mit einem zusätzlichen halben Teelöffel gemahlenem Kreuzkümmel. Marinieren, wickeln und backen Sie das Fleisch wie im Hauptrezept beschrieben.

Huhn wird auf diese Weise ebenso traditionell gekocht. Sie können nur Beine verwenden (meine Wahl) oder eine typische Fritteuse teilen und ein halbes Bein und etwas Brustfleisch in jede Packung geben. Für den großen Hunger servieren Sie ein halbes Huhn nach Restaurantart. Eine halbe kornische Henne ist eine weitere Option. In jedem Fall kocht Hühnchen etwas schneller als Schweinefleisch, also rechnen Sie 1 Stunde in einem 325-F-Ofen.

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Von Das Microbrew Lover’s Kochbuch, Copyright © 2002 von Jay Harlow. Wird nach Absprache mit Jay Harlow verwendet.

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